Қазақстан республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Кептірілген саңырауқұлақтарды тағам ретінде қолдану және қауіпсіздігінің белгілері
жүктеу/скачать 48,74 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сараптау және иденфикация.
| 2.3 Кептірілген саңырауқұлақтарды тағам ретінде қолдану және қауіпсіздігінің белгілері.
Саңырауқұлақтарды кепіру процесінде химиялық құрамы және гифтін ұрлысы кішіреді. Химиялық және биохимиялық процестерінің өзгеруі физиялогиялық, дәмінің және хош иісінің ерекше жаңа тағам ретінде қолданамыз. Саңырауқұлақтарда ерекше қондылықты көмір қышқылдар және азотты қосылыстар. Мысалы жоғары температурада кептірген кезде саңырауқұлақта сахароза, ақ және мохавикте жақсы сақталады, ал фруктоза кепкен де және балауса саңырауқұлақта бірдей. Трегалоза саңырауқұлақтардын түрлеріне байланысты, ақ санырауқұлақтарда 50°C –тық, 30-33%-тік ылғалдылықта жаман сақталады, ал 75-100°C-та жақсы сақталады.Махавикте 50°C-да, 50-% ылғалдылықта да жақсы сақталады.Бұнын себебі ол моносахариттер, лактозаға айналуы және жоғары полисахариттердін бұзылуы,санырауқұлақтардын сөлінің құрамындағы.Кебір саңырауқұлақтарда ( ақ және лесичка) түріне байланысты трегалоза, маннитке айналады. Ал басқа температураларда сахароспирттер құрлымы бұзылады. Дәміне, хош иісне келетін болсақ - ақ санырауқұлақтарды 50°C да дәмі жағымды және өзіне тән хош исі жақсы сақталады. Жыла температурада кептірілген саңырауқұлақтар экстракты аз, кішкене бостау және хош иісі ақрын шығады, күйі жағымсыз. Ал 75°C- да кептірілген санырауқұлақтар дәмі өте жағымды, 50°C- дағы кепкен саңырауқұлақтан қарағанда хош иісі аз сақталады. 100°C- да кептірілген саңырауқұлақтар түсі карамел тәрізді. Өзіне тән хош иісін сақтап қалады. Сараптау және иденфикация. Құжат боиынша азық нормаларға сәикесінше болу тиіс. Әкелінген партияда қарастырылады: Қаптаманын және маркілеудін сапасы. Массасын немесе азықты. Зианкестермен зақымдануы. Органолептикалық көрсеткіштері және сыртқы түрі. Физика-химиялық көрсеткіштері. Микробиологиялық көрсеткіші. Қауіпсіз көсеткіші. Кепкен саңырауқұлақтар вет.санитариялық көрсеткіштеріне сәйкесінше болу қажет. МЕСТ – 6161-91 және құжаттарға сәикес зеріктелген саңырауқұлақтардан өнімі МЕСТ- 133-41, 133-40.1, 133-40.2, 133-40.3 7. Нормалық базабоиынша СанПиН 2.3.2.560-96 мен азықтын қауіптілігіне байланысты құрамындағы микроорганизімдер, пестициттер, радионуклиттер және токсиекологияляқ элементтеріне болмауын қадағалайды. Тауарлық экспертиза біріншіден кепкен саңырауқұлақтын, қапталуы мен белгіленуіне назар аударады. Жаңа келген партияны белгілемесіне (маркеровка) сәйкес тексеру жүргізіледі, және қатарынан тауармен бірге жіберілген құжаттарды тексеру қажет. Кепкен саңырауқұлақтан тексеруге сынама аламыз, оны тандамай кез келген қораптан алынады. Сынама алу тәртібі және оның тексеру әдістемесі, реттігі МЕСТ-13341-77 бойынша жүргізіледі ( мерзімі көрсетілмейді). Кепкен саңырауқұлақтар партиясы құжаттағы нормаларға сәйкес, бір қаптамадағы өнімнің тек бір түрінін болу, аты және сорты, шығарылған күні, құжаттын бір ғана түрінде ( эгзепляр) болуы керек. Мына кесте бойынша біз қаптаманы және белгілемені (маркировка) тексеру үшін көліктегі партияның көлеміне байланысты сынама алып тексеруіміз керек. жүктеу/скачать 48,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|