Біз сүт қышқылды бактерияларының ең активті штаммдарын таңдап алып, олардың физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттедік

Таблицада көрініп тұратындай физиолого – биохимиялық қасиеттері бойынша L bulgaricus, Lactobaccillus casei, Streptococcuc lactis штаммдары ең активті болып табылады, біз бұларды ферментативті активтілігін анықтау үшін таңдап алдық.

Кестеде көрініп тұрғандай барлық штаммдар диацетил түзеді, аргениннен аммиак түзе алады, протеолитикалық активтілігі жоғары болып табылады.

Мына кесте бойынша ,біз таңдап алған сүт қышқылды бактериялардың антагонистік қасиеті өте жоғары екенін көруге болады.

Қорытынды

Зерттеу жұмысының қорытындысы төмендегідей:

• 
  Бие сүтінің және оның ашыған өнімі – қымыздың физика-химиялық қасиетін регион бойынша зерттеп, олардың:
  

• 
  Жалпы белогын
  
• 
  Майлылығын
  
• 
  Көмірсуын
  
• 
  Қышқылдығын
  
• 
  Тығыздығын
  

анықтап мынадай қорытындыға келдік: Таңдалып алынған Жамбыл ауданының бие сүтінің майлылығы жоғары, Кеген ауданының бие сүтінің белогы, ал Қарасай ауданының бие сүтінде қанты жоғары екені анықталды
- Боліп алған сүт қышқылы бактерияларының физиология-биохимиялық көрсеткіштерін зерттеп:
Таңдап алынған Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis штаммдары ең активті екенін анықтадық жәнеде осы таңдалып алынған 3 штаммның ароматтүзгіш қасиеті, аргениннен диацетил мен аммиак түзілетіндігі анықталды.
Морфологиялық белгілерін зерттегенде, барлық зерттелген штамм культуралары жылжымайтын, спора түзбейтін, грамм оң мен боялатыны анықталды. Осы белгілеріне байланысты біз оларды сүт қышқылы бактерияларының тобына жатқыздық.
- Бөліп алған сүт қышқылы бактерияларының көмірсуға әсерін тексеріп төмендегідей мәлімет алдық:
Штамм ЖБС 1 көмірсу галактозаға әсер етпейді, ҚБС-1, КБС-2 берілген көмірсуларға (глюкоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза) әсер етеді.
Қышқылдық түзелу шектілігі ҚБС-2 штаммында жоғары – 167^о Т, Басқа ЖБС-1 және ҚБС-1 (128 ^о Т, 132 ^о Т) қарағанда
- Бөліп алған сүт қышқылы бактерияларының антагонистік қасиетін зерттедік:
Патогенді микроорганизм Staphilococcus aureus ке қарсы антагонистік қасиеті ҚБС-1 штаммында жоғары (21), E. coli ге қарсы ЖБС-1 штаммының антагонистік активтілігі жоғары, ал Bacillus Subtilus ке КБС-2, ЖБС-1 штаммарының антагонистік активтілігі жоғары екенін анықтадық
Халықтық рационында сүт тағамдарында өндірудегі технологиялық процестерді дұрыс жолға қою үшін бие сүтінің қасиеттері мен құрамы зерттелді сүттің химиялық құрамы мен физика-химиялық қасиеттрі – мац, жалпы белок, көмірсулар, және тығыздығы анықталды сүт тығыздығы құрамындағы әртүрлі болғандықтан, химиялық құрамына тәуелді екні анықталады.
Өндірісте бие сүтінің ферменттік өнімі дайындау үшін сүт қышқылды бактерияның таза культуралары пайдаланады. Сондықтан қымыздың микрофлорасын зерттеуге айтарлықтай көңіл бөлінеді. Өйткені сүт қышқылды бактериялар адам тамақтау рационын айтарлықтай маңызды орын алады.
Зерттеу барысында, біз бие сүтінің фермаетті өнімінен Lactobacillus bulgricus,L.casie, St Lasitis штамдарын бөліп алдық, және біз осы штамдық ішінде L bulgaricus жетекші рол атқаратыны анықталды.
Сүт қышқылды бактериялардың антогонистік қасиеттерін тексердік және олардың ішінде L bulgaricus және L.casie, St Lasitis штамдары Е. Casei B.subtilis, Staph aureus бактерияларының өсуін тежейді.
Қазіргі таңда қымыздың құрамынан бөліп алынған сүт қышқылы бактерияларын – пробиотиктер деп, оған үлкен көңіл бөлінуде. Себебі пробиотиктер адамның микрофлорасының өсуіне қолайлы жағдай жасайды, патогенді микроорганизмдердің өсуін тежейді.
Сондықтан қымыздан бөлініп алынған сүт қышқылды бактериялары пробиотиктер тобына жатады, яғни біздің ежелден бері қолданып жүрген бие сүтінің ашыған өнімі қымыз – пробиотик болып табылады. Оны функционалды тағам деумізге болады.

жүктеу/скачать 268 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: