Маргарин өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығы

Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, және т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27–34 С), сондықтан оның сінімділігі жоғары (97,5% дейін). Маргаринге дәрумендер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100 г ) – 640 ккал.

Майлардың тағамдық құндылығы олардың каллориялығы, ағзада сіңірілуі мен ерекше физиологиялық әрекетімен анықталады. Майдың каллориялығы оның химиялық құрамына байланысты әртүрлі болады: орташа алғанда 1кг май 9300ккал немесе 38,7МДж энергия бөледі. Май құрамында көміртегі мен сутегі мөлшері неғұрлым көп болса, соғұрлым оның құндылығы жоғары болады, және керісінше.

Маргариннің майлы бөлігінің құрамына негізінен гидрленген өсіидік майлары мен гидрленген кит майы кіреді. Олардың құндылығы 39,5-тен 41МДж (9450–9800 ккал) арасында ауытқиды. Сондықтан маргарин майларының құндылығы осы шектер арасында қалады.

Осылайша, маргарин құндылығы бойынша шошқа майынан кем емес, және сары май, өсімдік майларынан асып түседі.

Майлар суда және асқорыту жүйелерінде бөлінетін сөлдерде ерімейді. Ішек сөлі тек жіңішке эмульсия күйіндегі майларға ғана әсер ететіні анықталды. Ірі май бөлшектері нашар өңделіп, ағзамен жеткіліксіз пайдаланылады.

Қазіргі уақытта майлардың көп бөлігі ішек безінен бөлінетін ферменттер мен басқа да сөлдердің құрама бөліктері әсерінен глицерин мен майлы қышқылдарға дейін ыдырайды да, сол күйінде ішек қабырғаларымен сіңіріледі. Глицерин тікелей, ал майлы қышқылдар суда еритін майлы және сөл қышқылдарының кешенді қосылысы түрінде сіңіріледі.

Глицерин мен майлы қышқыл ішек қабырғаларының жасушаларында қайтадан нейтралды май түзеді, ол эмульсия түрінде лимфалық жүйе арқылы қанға, ал кейін майлы ұлпа қорына түседі.

Сонымен қатар, тамшы диаметрі 0,1 мкм артық емес ыдыралмаған майдың жіңішке эмульсиялары алдын-ала ыдыратусыз және сөлді қышқылдармен қосылыспай-ақ ішек қабырғалары арқылы сіңіріледі де, лимфалық жүйемен қанға одан ары ағзада май қорларын түзе алады, деп есептеледі.

Демек, тағаммен қабылданған майлардың жақсы сіңірілуі үшін, тағамдық май жіңішке жүйе түзе отырып, оңай эмульгирлене алуы қажет.

Егер май асқорыту жүйесінде сұйық күйде болса, онда оның ұнтақталуы мен эмульгирленуі жеңілдетіледі. Сондықтан тағамдық майлар алдымен адам денесінің температурасынан аспайтын немесе оған жақын балқу температурасына ие болуы қажет. Маргарин осы негізгі талаптарға жауап беретіндіктен, ағзада жақсы сіңірілуі керек.

Маргариннің рецептуралық жинағында, құрамындағы глицеридтерде ағзаға қажетті эссенциалды майлы қышқыл деп аталатын, шексіз майлы қышқылдары бар өсімдік майларының болуы, маргариннің физиологиялық құндылығын жоғарылатады. Осыған орай, маргариннің жоғары каллориялығы мен сіңіруі мен қатар диеталық өнім ретінде мән қабылдайды.

Майлардың биологиялық құндылығы құрамында дәрумендердің болуымен жоғарылайды. Өсу дәрумені А, антирахитті D және көбею дәрумені, антистерильді Е дәрумені. Маргарин өндірісінде ағзаның қалыпты тұтынуына жауап беретін А және D дәрумендерімен байытылған маргаринді шығаруда.

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып-түйеді. Маркалы маргаринді бөлшек саудаға тек өлшеп түйілген күйде шығарады. Маргаринді 200-ден 500 г дейін нетто массамен кесек түрінде пергамент немесе каширленген фольгаға орайды. Суретпен безендірілген затбелгіде тауарлық белгі және өндіруші кәсіпорын аты, маргарин аты және сұрыпы, сонымен қатар нетто массасы, негізгі құрамдас бөліктерінің тізімі, 100 г өнімнің құндылығы, сақтау мерзімі және стандарт номірі көрсетілу тиіс. Өлшеп түйілген маргариндерді ағаш немесе картон жәшіктерге 10–25 кг-нан салады.

Өлшеніп сатылатын маргаринді ағаш немесе картон жәшіктерге 10–25 кгнан, сонымен қатар 50 кг-нан барабандарға немесе бөшкелерге салады. Маргаринді салу алдында ыдысқа пергамент немесе полимерлі үлдір төселу керек.

Маргаринді 75–80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп сатылатын маргаринді –10-нан 0 С дейін температурада 75 күн, 0-ден 4 С дейін температурада – 60 күн, 4-тен 10 С дейін температурада – 45 күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше 45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргаринді – 60, 45 және 30 күн сақталады.