Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4.2. Макарон өнімдерінің өндірісі
- 2.4.3. Макарон өнімдерін сараптау
| Тип
|
Типше |
Пішіні |
Ұзындығы, см |
Түрі | ||||||||
|
Өлшемі | ||||||||||||
|
Қима (d) мм |
Қалыңдығ ы, мм | |||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | ||||||
|
Түтікшелі |
Макарон |
Тегіс немесе ирек тәрізді қималы түтіктер, «ұя» және «түтікше» түрінде |
Қысқа (15– 20), рұқсат етілген ауытқуы 1,5 см
|
Түтікше |
4,0 дейін |
1,5 дейін | ||||||
|
Ерекше |
4,1–5,5 | |||||||||||
|
Ұзын (20 см көп) |
Жай |
5,5–7,0 | ||||||||||
|
Әуесқойлық |
7,0 көп | |||||||||||
|
Мүйізше |
Тіке қималы түзу немесе иілген |
Сыртқы қисығы бойынша
1,5–4,0 |
Түтікше |
4,0 дейін | ||||||||
|
Ерекше |
4,1–5,5 | |||||||||||
|
Жай |
5,5–7,0 | |||||||||||
|
3,0–10,0 |
әуесқойлық |
7,0 көп | ||||||||||
|
Қанатша |
Көлбеу қималы түтікше |
|
Сүйір |
|
Ерекше |
4,1–5,5 | ||||||
|
бұрышынан |
– 2 | |||||||||||
|
дөңес |
3,0
,0, рұқсат | |||||||||||
|
бұрышына дейін 10
етілген ауытқуы см |
Жай |
5,5–7,0 | ||||||||||
|
Әуесқойлық |
7,0 көп | |||||||||||
|
Жіп тәрізді |
Верми– шель |
Қима формасы әртүрлі (домалақ, квадрат, элипс) жіптер, соның ішінде ұя түрінде |
Ұзын (20) |
Өрмекші |
0,8 дейін | |||||||
|
Жіңішке |
1,2 дейін | |||||||||||
|
Қысқа (1,5) |
Жай |
1,5 дейін | ||||||||||
|
Әуесқойлық |
3,0 дейін | |||||||||||
|
Сығымдалға н
|
|
3,0 | ||||||||||
|
Таспа тәрізді |
Кеспе |
Тегіс немесе бұдырлы бетті таспалар |
Ұзын (20) |
|
Ені 3,0-10 |
2 мм дейін | ||||||
|
Қысқа (1,5) |
|
| ||||||||||
|
Фигуралы |
- |
Әртүрлі формалы және өлшемді өнімдер |
- |
Штампталға н
|
|
1,5 дейін | ||||||
Қанатшалар – көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.
Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см-ден аспайды) және ұзын (20 см аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм), кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды).
Таспа тәрізді өнімдерге кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20 см кем емес), қысқа (2 см кем емес). Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.
Түтікше-макаронды, вермишельді және кеспені оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.
Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.
2.4.2. Макарон өнімдерінің өндірісі
Макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар ақуызды (құрғақ сүт, ашытқы ақуызы, соя ұны, жұмыстқа меланжы, желімтек т.б), дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және дәрумендік, (В1, В2, РВ) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу кезінде қосады.
Макарон өнімдерін өндіру үдерістеріндегі негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау; қамыр илеу; қамырдан макарон өнімдерін қалыптау; жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру, суыту; сұрыптау және қаптау; өнімдерді сақтау.
Шикізаттар мен суды дайындау үдерістеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамында болатын бөгде заттар мен металл ұнтақтарын бөліп алу, ұнға қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту жатады.
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шнекті макарон пресінің жұмысымен үйлескен және соның құрамына кіреді. Ұнды сумен араластырып илеу престің арнаулы қамыр илегіш астауында өнімнің түріне қарай 9–20 минуттай жүреді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап матрицалардың көздерінен өткізіп белгілі пішінге келтіреді. Шнек камерасындағы қысым 10 мПа-ға жетеді. Осы қысымның арқасында өнімдері сол матрица қалыптарының формасын алады.
Пішінделген өнімдерді желдетіліп сәл салқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір-бірімен жабыспайды.
Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу, шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау 25– 30 минут аралығында орындалады.
Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді кассеталарға салып, немесе ілгіштерге (бастундарға) іліп кептіреді. Макаронды кептіру – ең жауапты және көп уақытты керек ететін үдеріс. Егер макаронды дайындау үдерісі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98% алады. Кептіргіш қондырғы макарон фабрикасының өндіріс цехының 2/3 бөлігін алады.
Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдығы 13% жоғары болмау керек. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынықтар мен ұнтақ мөлшері осы кептіру үдерістерінің режиміне байланысты.
Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдығы 13,5–14,0% дейін тоқтатады. Қалған 0,5–1,0% ылғал олар суып, ылғалдығы тұрақтану үшін керек.
Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ол өңезденіп, қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру үдерісі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, ылғалдығы стандартқа сай өнім алуды камтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі.
Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады.
Макаронды кептіру үдерісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді.
Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасындағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.
|
|
Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз | |
|
төмендейді, бұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдығы 13% аспау керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін | ||
|
өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады. |
| |
Макарон аса кеуіп кетпеуі үшін, кептіру үдерісінің аяғында кептіргіш агенттің температурасы мен оның салыстырмалы ылғалдығы макаронның тепетеңдік ылғалдығына сай алыну керек, яғни егер өте кеуіп кетсе ылғалдандыру керек, ал оған жетпеген болса, аздап кептіру әдісі қолданылады.
2.4.3. Макарон өнімдерін сараптау
Макарон өнімдерін органолептикалық (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физико-химиялық (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) және қауіпсіздік көрсеткіштер бойынша бағалайды.
Макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалағанда түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физика-химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.
Макарон өнімдерінің түсі біртекті ұн сұрыпына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Өнімдер сынуында шынылы болу керек. Өнім пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек.
Дәмі мен иісі макарон өнімдеріне тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде пішінін жоғалтпау, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.
Макарон өнімдерінің ылғалдылығы 11–13%, қышқылдығы 4 аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4° аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7° аспау керек.
Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің диаметрін мен сұрыпына байланысты 70–80° аралығында нормаланады.
Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі макарон бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.
Сынған, ұнтақ және деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы 5 см макарон сынығы, 5 см дейін вермишель, кеспе және мүйізше, 3 см дейін әуесқойлық мүйізше сынықтары жатады. Деформацияланған өнімдерге пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.
Достарыңызбен бөлісу:
