К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

87
массасы бойынша құрамында 6% құрғақ заттар бар 35% құрғақ заттар бар 
томат пастасының шығымын анықтау.
6. Шикізатта 6,3% құрғақ заттар, 4,2% тері мен тұқым болған кезде, 
өндірістегі құрғақ заттардың жоғалуын 3,4*%мөлшерінде есептегенде, 1000 
есептік банкаға қызанақ шығынының нормасын есептеңіз. ,
7. Егер шикізатта қабығы мен тұқымы 4,5%, қатты заттар 5,5% және 
өндірістегі қатты заттардың жоғалуы 3,8% болса, 300 тонна қызанақ пюресі 
жасау үшін қанша жаңа қызанақ қажет болатындығын есептеңіз.
8. Цех 5 млн. СКО1 физикалық банка өндірді-83-500 40% томат пастасы 
(бір банка таза 520 г). Егер өндірістегі құрғақ заттардың шығыны'3,6% - ды 
құраса, қызанақтың құрамында 6% құрғақ заттар, 4,2% - ы терісі мен тұқымы 
бар шикізаттың қанша мөлшері жұмсалғанын анықтау.
9. Цех 1000 тонна қызанақты өңдеді, құрамында 5,8% құрғақ заттар, 
қабығы мен тұқымы 4,2% құрады, ал шикізатты өңдеу кезінде қатты 
заттардың шығыны 3,3% болды. Осы шикізаттан 20% қызанақ пюресі қанша 
өндірілгенін анықтаңыз.
10. Цех құрамында 5% қатты заттар бар 3 мың тонна қызанақты өңдеді, 
қабығы мен тұқымы 4% құрады. Көрсетілген шикізаттан қанша түтік 
өндірілгенін анықтаңыз. құрамында 27% қатты заттар бар томат пастасы 
(тұзсыз).
Тəжірибелік жұмыс қантпен консервілеу
Мақсаты-джем 
жасау 
мысалында 
қантпен 
консервілеуді үйрену.
Тапсырма1. Джем үшін шикізат дайындаңыз. Ұсынылған схемаға 
сәйкес кептелісті пісіріңіз (4.1-сурет).
Материалдар мен жабдықтар: таңдау үшін жемістер мен көкөністер, 
қант, аналитикалық таразылар, контейнерлер, шыны банкалар және буып-
түюге арналған қақпақтар, ыдыс-аяқ.
Жұмыстың орындалу барысы мен түсіндірмелері.
Студенттер қантпен консервілеуді кафедра зертханасында меңгереді.
Тамақ өнеркәсібі қантпен консервіленген өнімдердің көптеген түрлерін 
шығарады, олар джем, джем, джем, желе, кәмпиттер, кәмпиттер, жемістер 
мен жидектер, сүртілген немесе қантпен қосылған. Бұл консервілердің 
өндірісі қанттың жоғары концентрациясын қолдануға негізделген. Қанттың 
массалық үлесі 60-65% және одан жоғары ерітінділерде осмотикалық қысым 
жоғары. Мұндай ерітіндідегі микроорганизмдер құрғап, дами алмайды. Егер 
консервілердің құрамында 65-70% қатты заттар болса, оларды 
пастеризациясыз және герметизациясыз ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда, 
пастеризациясыз өндірісте кейде тек Джем шығарылады.
Кептелісте немесе джемде 65-70% қанттың массалық үлесі және 5
°
С 
төмен температурада сақтау кезінде сахароза кристалданады және өнім 
қантталады.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: