Мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау
жүктеу/скачать 1,21 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің орташа сынама үлгісі
- Зерттелетін үлгінің органолептикалық көрсеткішін анықтау
| Қосымша талдау қосады:
а) Несслер бойынша аммиакқа реакция (құс және үй қоянының етіне міндетті талдауға жатады) б) Жалпы қабылданған әдіс бойынша күкірт сутекке реакция жасау. Жалпы қабылданған әдіс бойынша қышқылдық және ашу коэфициентін анықтау. Еттің орташа сынама үлгісі Үлгілерді зертханаға жіберу үшін зерттелетін ұшалардан немесе олардың бөліктерінен 200 г аз емес етіп кесіп алады: Орындары: - 4-5 мойын омыртқасынан; - жауырын аумағынан; - жамбас және бұлшық еттің жуан бөліктерінен. Қатқан және суыған ет блоктарынан және қосалқы азықтардан немесе күмәнді балғын блоктардан 200 г кем емес кесек үлгі алады. Әр бөлек үлгілерді пергаментқа, целлюлозалы қабыққа, азықтық жартылай этиленді қабыққа буады. Пергементқа жай қарындаш пен ұлпаның, ағзаның атын жазып, қабылдауда тіркелген ұшаның нөмірін беліглейді. Зерттелетін үлгінің органолептикалық көрсеткішін анықтау Еттің балғындылығын белгілеу кезіндегі органолептикалық көрсеткіштеріне сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, майдың жағдайы, сіңірдің жағдайы, тұнықтығы, сорпаның жұпары жатады. Еттің бетінің ылғалдылығы микробтардың тез дамуына ықпал етеді Етті сақтағанда ұшасының үстін кептіру үшін қосқыш қабықшаны қолданады.. Бұл қабықша микробтардың терең енуін болдырмайды. Қабықшаның жақсы кебуі кезінде ет 0°С шамасындағы температурада бір ай сақталады. Бұлшық ет ұлпасының табиғи түсі миоглобиннің (90%-ға) және гемоглобиннің (10%) құрамында сақталуына байланысты. Миоглабин қанқызыл түске ие. Бұлшық етте миоглобин көп болса соғұрлым түсі ашығырақ. Оттегінің әсерінен оксигемоглабиннің түзілумен миоглабин тотығады, және малды сойғаннан кейін етті мұздатқышта 2-3 апта сақтаған кезде оның түсі ашық қызылға өзгереді. Еттің ұшасының үстінің, қанталау орындарының қараюы метмиоглобиннің түзілуімен түсіндіріледі және оның құрамындағы 2 валентті темір 3 валентке ауысады.Гемоглобин және миоглобин микробтардың әсерінен түстерін өзгертеді. Түстің өзгеруіне тағы да әсер ететіні ол ылғалдың жоғалуы, дақтардың концентрациясының ұлғаюы . Сондықтан еттің бұзылуының бірінші кезеңінде түсі қошқылтым, кейін қара сұр түске айналады, ал күрделі кезеңдерінде жасылдау түс пайда болады. Сыртқы түрін түсін кепкен қабықшаның түсін, жағдайын, ылғалдылығын, жабысқақтығын, бұлшық ет ұлпасының түсін қараумен анықтайды. Аммиак, күкірт сутегін, ұшпа май қышқылын, көмір қышқыл газын еттің бұзылуының ерте кезеңінде анықтайды. Қтты бұзылға сатыларында фенол, крезол, индол, скатол пайда болады, сонымен қатар иісі де бұзылады. Бас кезінде ол әлсіз, жағымсыз, қышқылтым реңді, ал кейін жеркенішті шірік иісі шығады. Төменгі температурада және көгерген кезде борсыған иіс білінеді. Иісі ұшаның үстіңгі қабатын немесе зерттелетін үлгіні тексеру кезінде органолептикалық әдіспен қойылады. Сосын таза пышақпен кесіп терең қабаттарының иісін анықтайды. Сонымен бірге сүйекке іргелес жатқан бұлшық ет ұлпасының иісініе көңіл аударады. Етте борсыған иістің таралуының алғашқы кезеңдерінде-ақ бұлшық ет ұлпасының бұзылумен дамыған кейбір құрылысының өзгерісі байқалады. Ұлпа құрылысының бұзылуынан еттің консистенциясы да өзгереді. Шірудің терең кезеңдерінде ол жұмсақ жағылғыш келеді. Консистенциясын балғын кесекті ақырын бармақ пен басып, ойық жасап оның қалпына келуіне байланысты анықтайды. Ұша майының жағыдайын үлгі алуда белгілейді. Сіңірдің жағыдайын сынама үлгілерін ұстап көріп оның серпімділігіне, тығыздығына, буын бетінің жағдайына қарап анықтайды. Еттің шіру кезінде пайда болған ақуыздардың гидролизінің алғашқы өнімдерінде, еттің бетінде және сорпасының сапасында өзгеріс байқалады. Осының салдарынан ол бұлдыр болады. Сонымен қатар піскен еттің түсі де өзгереді. Тұнықтықты және сорпаның жұпарын анықтау үшін ұсақталған еттің 20 г 100 см3 –тық конустық жұмыр шыныға салып, үш есе дистилденген су құйяды, мұқият араластырып, шынымен жабады және су моншасына қояды. Сорпаның иісін 80-850 градуста қайнату кезінде шыққан бу арқылы анықтайды. Сенсорлық көрсеткіш бойынша балғындылықтың бағасына келіспеушілік кезінде, сондай-ақ бір белгісіне қарап еттің балғындылығына күмән келтіргенде мемлекеттің стандартқа сәйкес химиялық және микроскопиялық талдау жүргізеді. Еттің балаусылығын бес негізгі микроқұрылысты көрсеткіш бойынша анықтайды: а) кепкен қабықшаның жойылуы бойынша; б) бұлшық ет талшықтарының ядросы құрылысының жойылу қарқындылығы бойынша; в) талшықтардың көлденең және бойлай иректілігінің жойылуының қарқындылығы бойынша; г) бұлшық ет талшықтарының бояға мүмкіндігінің ақырындап жоғалуы бойынша; д) етте микрофлораның таралуының қарқыны және бұзылудың терең таралуы бойынша. Еттің негізгі маңызды қасиетерінің бірі сыртқы факторлардың (микроағзалар) әрекеті болып табылады. Еттің микробтық бұзылудың бірінші белгісі,еттің бетінде коктардың өміршеңдігінің арқасында түзілген шырыштың болуы. Еттің шіріктігінің жіктелуі беткі қабатынан басталады. Аэробтар өз кезегінде буындар маңайында, сүйектерде, ірі қан тамырларында дами бастайтын анаэробтарға жағдай туғызады. Осыған байланысты бактероскоиялық зерттеу еттің балғындылығының дәрежесін көрсетеді. жүктеу/скачать 1,21 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|