Зерттеу объектісі ретінде

299

 

 

жасауда  қойдың,  ешкінің,  жылқының,  бұғының,  түйенің,  буйволдың,  құстардың  жəне 

жабайы  аңдардың  еттері  пайдаланылады.  Дайын  шұжық  бұйымдарының  тағамдық 

құндылығы - малдың қоңдылық категориясына байланысты болады. 

Шикізаттың  түрі  мен  өңдеу  тəсілдеріне  байланысты  шұжық  бұйымдары  мынадай 

түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан жасалған шұжықтар, 

сосискалар мен сарделькалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық жəне 

емдік шұжықтар.  

Ет  өзімен  бірге  төмендегі  кешен  тіндерін  береді:  бұлшықетті,  майлы,  сүйекті, 

дəнекер, нервті, қанды, сонымен қатар лимфалық жəне қантамырлар. Су, белок, майлар мен 

минералды  заттар - еттің  негізгі  компоненттері  болып  табылады.  Еттің  құрамындағы 

ақуыздар  мен  майлар  оның  жоғарғы  сапасын  береді.  Əр  түрлі  жануарлардың  жəне 

құстардың етінің құрамы бірдей болмайды. Айталық сиыр етінің құрамында ақуыз көп те, 

май аз болады. Ал шошқа етінің құрамында ақуызды заттар мен майлар олардың түріне, 

жасына, семіздігіне жəне тамақтандырылып ұстаған жеріне байланысты болады. 

Сойылғаннан кейін 1,5 сағат тұрған еттің температурасы 36-38°С  болады жəне оны ыстық 

булы деп атайды. Бұл күйінде оны қатырылған шұжық, сосискалар жəне тұзды пісірілген 

ет тағамдарын жасаған кезде қолданады. Ұшасы бөліктерге бөлінген, температурасы 0-4°С 

дейін суытылған жəне мықты бұлшық еті бар, дымқылданбаған беті кебу қабықшасымен 

жабылған ет - суытылған деп аталады. Суытылған етте, жамбас маңының температурасы 1 

см  қалыңдықта 3-5°С  болады,  ал 6 см  қалыңдықта  жамбастың  бұлшық  еттерінің 

температурасы 0-2°С болады. Жарты ұшаны сақтау температурасы 2-3°С болу керек.  

Сойылғаннан кейінгі алынған етті тазартылған ет деп атайды. Құрал-жабдықтар мен 

асқазан-ішекқарын  трактасындағы  микрофлоралар  жұмысшылардың  қолы  арқылы  еттің 

бетіне  келіп  түседі.  Олар  мұндай  жағдайларда  белсенді  түрде  жетіледі  жəне  бұл  еттің 

бұзылуына əкеліп соғады. 

Көптеген микроорганизмдер 2-3 °С өсуін жоғалтады, ал өте мықты мүктер 0-1°С өсе береді, 

+4-1°С  температурадағы  суытылған  етте,  микроорганизмдер  бірден  өмір  сүруін 

төмендетеді.  Осы  уақытта  етті  өңдеуде  температураның  төмендеуі  микробиологиялық 

бұзылуға  себеп  жасамайды.  Ұзақ  уақыт  сақтауда  белгілі  микробтар  тобы  тіріледі  жəне 

көбейеді.  Белгілі  бір  жағдайда  кəсіпорындарда  суытылған  етті 0-1°С-да, 3-7 тəулік 

сақтайды. Сиыр малының жасына байланысты, ет - кəрі малдың еті жəне жас малдың еті 

деп бөлінеді. Сипаттама бойынша сиыр малының ұшасын, жасына жəне семіздігіне қарап 

екі категорияға бөледі. 

Бірінші  категориялы  сиыр  етінің  бұлшық  еттері  қанағаттандырарлықтай  дамыған, 

арқа жəне бел омыртқасының қылшық өсінділері, көтеншегі жəне  маклока тез білінбейді. 

Тері астындағы май ұшаны сегізінші қабырғадан бастап құймышаққа дейін жауып тұрады, 

мойын,  жауырын,  алдыңғы  қабырғаларында,  жамбасында  жəне  шап  маңайында  кішкене 

бөліктерінде май жойылымы болады. Бірінші категориялы сиыр  етін алсақ, оның ішінде 

бұғана бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырын мен мойында жəне аяқ жағының бұлшық 

еттері де жақсы жетілген, омыртқада қылшық өсінділері болмайды.  

Екінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері де қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа 

қылшық  өсінділері,  көтеншек  жəне  маклока  шығады,  тері  астындағы  май  тек  қана 

құймышақта  жəне    ақырғы  қабырға  маңайында  ғана  болады.  Екінші  категориялы  бұқа 

етінің  бұлшық  еті  де  қанағаттанарлықтай  дамыған,  жауырын,  мойын  жəне  аяқ  жағында 

жеткіліксіз мөлшерде жетілген. Сиыр еті, оның ішінде бірінші бұзаулайтын сиыр жəне жас 

сиыр еті екі категорияға бөлінеді. 

Бірінші категорияда бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан асу керек жəне 

бұлшық  еттері  жақсы  дамыған  болуы  керек.  Жауырындарының  астыңғы  жақ  жамбасы 

созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, құймышақ жəне маклокалар сəл ғана шығыңқы 

болады.  

300

 

 

Екі категорияда да бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан кем болмауы 

керек,  бұлшық  еттері  қанағаттанарлықтай  жетілген  болуы  шарт.  Сойғаннан  кейінгі  І 

категориялы жас сиыр еті 4 топқа бөлінеді:  

1) таңдап алынған жас мал ұшасының салмағы 230 кг-нан жоғары. 

2) 1 класты жас малдардың ұшасының салмағы 195 кг-нан жоғары, 230 кг-ға дейін.  

3) 2 класс жас малдарының ұшасының салмағы 168 кг-нан жоғары, 195 кг-ға дейін. 

4) 3 кластың жас малдары ұшасының салмағы 168 кг жəне одан төмен, ал  4 топтың 

сиыр малының ұшасы жақсы жетілген, бұлшық ет, жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық 

өсінділері, көтеншек жəне маклока жеңіл білінеді. 

ІІ категориялы жас сиырдың бұлшық еті қанағаттанарлықтай дамыған, жамбасының 

ойығы бар, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек жəне маклока өте жақсы білінеді. Егер 

сиыр еті бұдан төмен көрсеткіш көрсететін болса, онда арық етке жатады. 

Қой жəне ешкі етін 2 категорияға бөледі: І категориялы ұшалардың бұлшық  еттері 

қанағаттанарлықтай  дамыған,  омыртқа  қылшық  өсінділері,  арқа  жəне  қолқасы  оңай 

бөлінеді. Тері асты майы жұқа қабатпен ұшаның арқасын, қабырғасын толық жабады.  

ІІ категориялы ұшалардың бұлшық еті өте нашар дамыған, сүйектері оңай бөлінеді, 

ұшаның  беткі  жағындағы  кейбір  жерлерін  жұқа  май  жапқан,  тіпті  олардың  болмауы  да 

мүмкін.  Қой  жəне  ешкі  еті  төмен  қоңдылық  көрсететін  болса  жəне  стандарт  бойынша 

бекітілген  болса,  онда  арық  етке  жатады.  Ұшаларға  қоңдылығына  байланысты  мөрлер 

басылады. Мөрде нөмірі жəне «мал дəрігерлік тексеру» («ветосмотр») деген жазу болады, 

етке мөр басу үшін күлгін жəне қызыл ас бояуын қолданады. Сатуға таратуға жəне сақтауға 

жіберілген  сиырдың,  шошқаның,  қойдың  етін  күлгін  бояумен  таңбалайды.  Мұздатылған 

жəне суытылған сиыр, шошқа, қой етін мөрлеуде қызыл бояу пайдаланылады. Ол еттерді 

ет  тағамдары  өнеркəсібіне  жібереді.  Сонымен  бірге  ешкі  жəне  жылқы  етін  де  мөрлейді. 

Домалақ  таңбамен  (клеймамен) 1-ші  категориялы  семіз  еттерді,  сонымен  бірге 5-ші 

категориялы  шошқа  еттерін  маркілейді.  Шаршылы  таңбамен 2-ші  категориялы  барлық 

еттерді,  үш  бұрышты  таңбамен 4-ші  категориялы  шошқа  етін  жəне  жартылай  ұшасын, 

барлық еттердің арық немесе жартылай ұшасын маркілейді. Ромбалы таңбамен торапайдың 

етін сонымен қатар, стандартты талаптарға жататын шошқа етін маркілейді.  

 

1 кесте – Республика бойынша ет жəне шұжық өнімдері өндірісінің көлемі 

 

Өнімтүрлері 2002 

ж 2003 

ж 2004 

ж 2005 

ж 2006 

ж 2006/2002 

%

Ет жəне еттен 

жасалған аралық 

тамақ өнімдері, тн 

90182 67522 68815 85625  91412 

101,4 

Шұжық өнімдері, тн 9684  22658 23057 25065 30759 

317,6 

Барлығы 99866 

90090 

91872 

110690 

122171 

122,3 

Ескерту – кесте ҚР Статистика Агенттігініңмəліметтерінегізіндежасалынды 

 

Жоғарыда  берліген 1 кестенің  мəліметтері  республика  бойынша  ет  жəне  шұжық 

өнімдері өндірісінің көлемі соңғы жылдары жоғары деңгейде өндірілгенін байқатады. Яғни 

республика  бойынша  барлық  ет  өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен  салыстырғанда 22,3 

пайызға өскен. Соның ішінде ет жəне еттен жасалған аралық тамақ өнімдері 2006 жылы 

2002 жылмен салыстырғанда 1,4 пайызға, ал шұжық өнімдері 217,6 пайызға жоғарылаған. 

Демек, жалпы республика бойынша шұжық өнімдері өндірісінің деңгейі қарқынды дамып 

келеді  деп  қорытынды  шығаруға  болады.  Яғни,  бұл  еліміздің  тұрғындарының  ет  жəне 

шұжық өнімдеріне деген сұранысының жоғарылағанын көрсетеді. 

Шұжық өндірісінде екі калькуляция жасалады: шикізатты (жартылай фабрикатты) 

бөлшектеудің өзіндік құнын есептеу жəне дайын шұжық өнімдерін өзіндік құнын есептеу. 

301

 

 

Жартылай фабрикаттардың нақты өзіндік құнының калькуляциясы шикізаттың əртүрі 

– сүйектегі сиыр еті, сүйектегі шошқа еті, сүйектегі қой еті жəне басқашикізаттар бойынша 

жасалынады.  

 

Əдебиеттер 

 

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учебное пособие для вузов 

по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» - Новосибирск: Издательство НГУ, 2001- 

524 с. 

2. Забашта А.Г. и др. Сборник  технологических инструкций по производству мяса и 

мясных продуктов. Раздел 1-10.8. Справочник по производству фаршированных и вареных 

колбас, сарделек и мясных хлебов. М.; 2001. – 709 с. 

3. Антипова Л.В., Рогов И.А. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. 

Учебник. – М.; 2001. – 570 с. 

4.  Семенов  Б.Н.  Основы  производства  продуктов  питания  из  сырья  животного 

происхождения. Учебное пособие. – Калининград, 2001. – 250  

5. Технология производства говядины на промышленной основе / Н.И. Востриков. – 

М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 

 

 

  

В настоящее время большинство населения выбирает качество халяльной колбасы, 

так много делается для повышения производственного цикла в соответствии с требованием. 

   

Ключевые слова

: конина, порода, линии, мясо, колбаса,  колбасные изделия, подбор,  

мясные породы, качественные колбасные виды. 

 

   

Currently, the majority of the population chooses the quality of halal sausages, so much is 

being done to enhance the production cycle in accordance with the requirement. 

Keywords:

 horse meat, breed, line, meat, sausage, sausage, selection, meat breed, quality 

sausage types. 

 

 

УДК 665.3  

 

Альдиева А.Б., Сакенова Б.А., Темирова И.Ж. 

 

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки 

сельскохозяйственной продукции» 

 

ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ 

 

Аннотация 

Подтверждена  целесообразность  использования  в  технологии  фракционирования 

безопасного  растворителя - этиловый  спирт.  Установлено,  что  фракционирование  масел 

кристаллизацией из раствора в этаноле станет полезной при разработке технологических 

процессов для получения необходимых жировых продуктов. 

Ключевые слова:

 фракционирование, фракция, кристаллизация, растворитель. 

          Введение  

          Основными методами модификации растительных масел, приводящих к изменению 

их  физико-химических  показателей  и  кривых  плавления,  являются  процессы 

гидрогенизации,  переэтерификации  и  фракционирования.  Фракционирование  масел  и 

302

 

 

жиров в последнее время приобретает все большее значение, так как позволяет получать 

жиры  с  необходимыми  структурно-механическими  свойствами.  Существуют  различные 

технологии  фракционирования,  например,  сухое  (в  расплаве),  детергентное  (с 

использованием  водных  растворов  поверхностно-активных  веществ)  и  сольвентное  (с 

использованием 

растворителей). 

Конечной 

целью 

использования 

технологии 

фракционирования  с  растворителем  является  промышленное  производство  жировых 

продуктов  с  уникальными  свойствами.  Фракционная  кристаллизация  из  разбавленного 

раствора  приводит  к  более  эффективному  разделению  с  высоким  выходом,  менее 

длительной обработке и повышенной чистоте продуктов, чем при фракционировании без 

растворителя. С использованием технологии фракционирования с растворителем получают 

ряд продуктов с уникальными функциональными характеристиками [1]. 

При  использовании  фракционирования  растворителем  могут  быть  использованы 

органические  растворители,  такие  как  спирт,  гексан,  ацетон  и.т.д.,  для  широкой 

дифференциации  точек  плавления  триглицеридов  и  жирных  кислот,  улучшая,  таким 

образом,  эффективность  разделения.  Использование  таких  растворителей  позволяет 

провести  быстрое  фракционирование  за  счет  снижения  вязкости  жирового  сырья, 

эффективной селективной кристаллизации, и хороших показателей разделения, повышая, 

таким образом, выход. Дополнительно, при разделении кристаллов и жидкостей кристаллы 

могут  быть  промыты  растворителем  с  повышением,  таким  образом,  степени  очистки 

кристаллов.  Хотя  фракционирование  растворителем  позволяет  преодолеть  недостатки 

сухого фракционирования, большие объемы производства влекут за собой рост расходов на 

оборудование  и  потенциальную  опасность  взрыва  при  использовании  гексана.  Поэтому 

возникает  необходимость  поиска  менее  энергоемких,  более  дешевых  и  экологических 

технологий  получения  фракций  растительных  масел  с  применением  безопасных  для 

человека  растворителей.  Таким  растворителем  может  быть  этиловый  спирт  (этанол), 

который  является  пищевым  продуктом  и  зависимость  растворимости  жиров  в  нем  от 

температуры весьма существенная  

В  связи  с  вышеизложенным,  цель  данной  работы  заключается  в  обосновании 

сольвентного  фракционирования  растительных  масел  в  растворе  этилового  спирта,  в 

изучении оптимальных технологических условий при котором происходит кристаллизация 

масел.  

Материалы и методы  

Проведено двухстадийное фракционирование гидрогенизированного подсолнечного 

масла и гидрогенизированного соевого масла кристаллизацией из раствора в этаноле и без 

в 5 вариантах (1:0; 1:1; 1:2; 1:3;1:4). 

Двухстадийное фракционирование гидрогенизированного подсолнечного и соевого 

масел  с  этанолом  осуществляли  путем  смешивания  растворителя  в  различных 

соотношениях масло:этанол в 4 вариантах (1:1; 1:2; 1:3;1:4) в 2-х повторностях. Растворы 

смесей непрерывно перемешивали в реакторе с последующей экспозицией системы от 60 

мин до 2 часов для первой стадии, от 3 до 5 часов для второй стадии при температурном 

интервале  от 10 

о

С  до 25

о

С

 

для  первой  стадии  и 0 до 10

  о

С  для  второй  до  момента 

кристаллизации  масла  и 30 об/мин  с  последующим  разделением  фракций 

центрифугированием.  За  время  экспозиции  в  системах  достигались  равновесия  для 

стабилизации  и  роста  кристаллов.  Когда  кристаллизация  достигла  достаточной  степени, 

твердую фазу отделили от жидкой фазы, собирая, таким образом, твердую фазу. При сухом 

способе фракционирования гидрогенизированное подсолнечное и соевое масла нагревали 

до 60

0

С снижали температуру до достижения температуры от 17

0

С до 19

0

С при умеренном 

перемешивании охлаждение до частичной кристаллизации и последующем механическом 

разделения  твердой  и  жидкой  фракций.  В  полученных  фракциях  гидрогенизированного 

303

 

подсолнечного  соевого  масел  определили    температуру  плавления  и    выход  фракций 

(таблицы 1, 2).  

Таблица 1 - Характеристики фракций гидрогенизированного подсолнечного масла  

Соотношение 

масло:этанол  

Высокоплавкая 

Средняя 

Низкоплавкая 

Темпера-

тура 

плавле-

ния,

 0

С 

выход 

фракции, 

% 

Темпера-

тура 

плавле-

ния,

 0

С 

выход 

фракции, 

% 

Темпера-

тура 

плавления,

0

С 

выход 

фракции, 

% 

1:0 

52,5 25,3 43,0 5,5 19.5 49,0 

1:1 

55,0 18,0 40,0 23,0 15,0 33,0 

1:2 

56,6 18,5 40,8 22,2 15,3 35,0 

1:3 

57,2 22,0 38,0 27,2 17.0 37,0 

1:4 

55,3 23.0 39,0 29,0 15.9 39,0 

Среднее 

значение  

55.32 21,36 40,56 21,38 16,94  38,6 

Значение СТ 

РК 2181-2011  

44-56 - 32-40,5 

- 13-16 - 

Таблица 2 - Характеристики фракций гидрогенизированного соевого масла  

Соотношение 

масло:этанол  

Высокоплавкая 

Средняя 

Низкоплавкая 

Темпера-

тура 

плавле-

ния,

 0

С 

выход 

фракции, 

% 

Темпера-

тура 

плавле-

ния,

 0

С 

выход 

фракции,

% 

температура 

плавления,

0

С 

выход 

фракции, 

% 

1:0  

53,0 

26,5 

43,0 

5,8 

18,7 

50,0 

1:1  

54,5 

19,5 

41, 

25,4 

14,5 

34,0 

1:2  

55,8 

20,0 

41.6 

24,7 

14,7 

36,0 

1:3  

55,0 

21,3 

39,0 

27,5 

16,2 

37,5 

1:4  

55,5 

22,5 

38,8 

28,0 

15,8 

38,0 

Среднее 

значение  

56,76 21,96  39,2 22,28  16,22  39,1 

Значение 

СТ 

РК 2181-2011  

44-56 - 32-40,5 -  13-16  - 

Результаты исследований

  

В  результате  определены  оптимальные  технологические  условия  для 

фракционирования  и  установлено,  что  максимальный  выход  высокоплавкой  фракции 

составил 23% для  гидрогенизированного  подсолнечного  масла  и 22,4% для 

гидрогенизированного соевого масла, продолжительность кристаллизации от 30 до 1,5 часа, 

соотношение  масло:  этанол 1:4, температура  кристаллизации 29,5 

0

С  для 

гидрогенизированного  подсолнечного  масла  и 29

0

С  для  гидрогенизированного  соевого 

масла, скорость охлаждения на стадии кристаллизации составила от 0,22 до 0,25 

0

С/мин для 

гидрогенизированного  подсолнечного  масла  и  от 0,22 до 0,28 

0

С/мин.  для 

гидрогенизированного соевого масла. 

304

 

Установлено,  что  для  качественной  кристаллизации  необходимо  постепенное 

снижение температуры в течение длительного времени, так как постепенное охлаждение 

масла приводит к формированию устойчивых b- b

/ - 

кристаллов, которые легко отделяются 

фильтрованием от жидкой фазы 

Выводы

  

Таким  образом,  в  соответствии  с  целью  исследований,  установлено,  что 

фракционирование  масел  кристаллизацией  из  раствора  в  этаноле  станет  полезной  при 

разработке технологических процессов для получения необходимых жировых продуктов, 

позволит  снизить  цену  и  повысить  качество  продуктов  с  использованием 

гидрогенизированных растительных масел. 

Литературы 

1  

Кузнецова Л.Н. Фракционирование 

пальмового 

масла / 

Л.Н. Кузнецова, 

В.Ю. Папченко, И.Н. Демидов // Масложировой комплекс. – Харьков, 2012. – № 2 (37) – С. 

34 – 36. 

Фракциялау технологиясында қауіпсіз еріткіш ретінде этил спиртін қолдану мақсатты 

екендігі  расталды.  Қажетті  май  өнімдерін  алу  мақсатында  технологиялық  үрдістерді 

əзірлеген  жағдайда  этанол  ерітіндісінде  майды  кристалды  фракциялау  үрдісі  пайдалы 

болатыны бекітілді.  

Confirmed the feasibility of using in the technology of safe fractionation of solvent - ethyl 

alcohol. It is established that the fractionation of oils by crystallization from a solution in ethanol 

will be useful for development of technological processes for obtaining the necessary fat products. 

УДК:637.12.61:579.8 

Аралбаев Н.А., Серикбаева А.Д. 

Казахский национальный аграрный университет 

РОСТ И ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ БИФИДОБАКТЕРИИ В ВЕРБЛЮЖЬЕМ МОЛОКЕ 

Аннотация 

В  статье  приводятся  результаты  исследований  роста  и  жизнеспособности 4 видов 

бифидобактерий  в  верблюжьем  молоке.  Все  виды  бифидобактерий  быстро  развивались, 

кроме Bifidobacterium longum. Характеристики  развития Bifidobacterium longum и 

Bifidobacterium angulatum были  абсолютно  разными,  а Bifidobacterium bifidum и 

Bifidobacterium breve были одинаковыми.  

Ключевые слова: 

верблюжье молоко, жизнеспособность, бифидобактерии 

Введение 

В  настоящее  время  на  рынке  представлен  широкий  ассортимент  пробиотических 

продуктов, которые могут быть пресными и кисломолочными, предназначенными как для 

детей,  так  и  для  взрослых.  Пробиотические  продукты  содержат  представителей 

облигатных,  то  есть  обязательных  для  нашего  кишечника  штаммов  пробиотических 

культур,  как  лакто-  и  бифидобактерий [1]. Изучение  роста  и  жизнеспособности 

бифидобактерии в верблюжьем молоке имеют большое значение при переработке сырья в 

высококачественные национальные продукты питания [2]. 

305

 

В  составе  верблюжьего  молока  много  свободных  аминокислот.  По  исследованиям 

Taha и Kielwein [3] незаменимые аминокислоты быстро усваиваются микроорганизмами, 

поэтому  в  процессе  подготовки  верблюжье  молоко  показывает  метаболическую 

активность. Cheng и Nagasawa [4] исследовали  значимость  свободных  аминокислот  и 

пептидов  необходимые  развитию  бифидобактерий.  По  мнению  ученых  свободные 

аминокислоты начинают действовать в начальных стадиях инкубации, а пептиды в период 

долгой инкубации культур бифидобактерий. 

Задачей  исследования  является  изучение  роста  и  жизнеспособности 4 видов 

бифидобактерий в верблюжьем молоке.  

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: