Зерттеу нəтижелерін талқылау

321

 

 

Байбалинова Г.М., Байтакова А.К., Еппаев Е.Д., Бейбітбек Н.Б., Сенбаев М.А. 

 

ПОДБОР И ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО 

КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА 

 

В  этой  статье  указывается  комбинирование  творожной  сыворотки  с  основным 

сырьем,  для  получения  национальных  кисломолочных  напитков,  с  целью  улучшения 

пищевой характеристики продукта и повышение качества сырья . 

Произведены исследования для получения оптимального соотношения  комбинированной 

смеси. 

На  практике  была  поставлена  цель  получить  национальный,  традиционный 

кисломолочный  напиток  приготовленный  из  смеси    обезжиренного  коровьего  молока  и 

творожной сыворотки с добавлением завкваски кумыса . 

 

 

Baibalinova G., Baitakova A., Eppaev E., Beibitbek N., Senbaev M. 

 

SELECTION And RESEARCH of raw material FOR PRODUCTION of NATIONAL SOUL-

MILK DRINK 

 

In this article the combination of cheese whey with the main raw material for the national 

milk beverages for  improving the characteristics of the food product and the quality of raw 

materials is specified. 

Studies to obtain an optimal ratio combination mixture were made. 

In practice, the goal to get the national, traditional fermented drink made from a mixture 

of non-fat cow's milk and cheese whey with the addition zavkvaski kumys was pointed. 

 

 

УДК 576.8521.667.622 

 

Баянбек Д.С., Ремеле В.В. 

 

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки 

сельскохозяйственной продукции», лаборатория микробиологии и биотехнологии 

 

ШТАММ TALAROMYCES PURPUROGENUS – ПРОДУЦЕНТ КРАСНОГО 

ПИГМЕНТА 

 

Аннотация 

Представлены результаты исследований по извлечению  пищевого красного пигмента 

из  коллекционного  штамма Talaromyces purpurogenus. Установлено,  что  при 

культивировании  штамма  на  жидкой  питательной  среде,  культуральная  жидкость 

исследуемого штамма проявляет высокий показатель по выделению пищевого пигмента. 

Данный  пищевой  красный  пигмент  можно  использовать  как  в  пищевой,  так  и  в 

перерабатывающей промышленности.   

 Ключевые  слова:

  пищевой  пигмент,  продуцент,  штамм,  микроскопический  гриб, 

культура, оптическая плотность 

 Введение 

 

Пищевые  красители – пищевые  добавки,  придающие,  усиливающие  или 

восстанавливающие окраску пищевого продукта. Цвет пищевых продуктов играет главную 

322

 

 

роль  в  процессе  их  товародвижения  и  конкурентоспособности,  поскольку  потребитель 

связывает  с  цветом  степень  готовности  продукта  к  употреблению,  его  вкусовые 

достоинства  и  другие  показатели  качества.  Вещества,  улучшающие  цвет  пищевых 

продуктов,  могут  быть  природного  (растительного,  животного,  минерального, 

микробиологического) или синтетического происхождения.  

 Натуральные  пищевые  красители  получают  из  веществ  природного  происхождения: 

растений,  животных  и  микроорганизмов.  Интерес  к  натуральным  пищевым  пигментам  в 

последнее  время  значительно  возрастает,  поскольку  в  них  содержатся  биологические 

активные,  вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не 

только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую 

ценность.  

Синтетические  красители  получают  искусственным  способом,  но  в  последние  время 

они  практический  не  используются.  Предвестником  этого  решения  стало  объявленное  в 

июле 2007 года постановление о запрете синтетического красителя Красный 2G (Е128) в 

связи с его канцерогенностью и генотоксичностью.  

В  последние  годы  в  связи  с  бурным  развитием  биотехнологии  возрастает  интерес  к 

микроорганизмам,  которые  являются  продуцентами  биологических  активных  веществ,  в 

частности к продуцирующий пигментов бактериями и микроскопическими грибами [1].  

Многие  бактерии  и  грибы  отличаются  яркой  окраской,  обусловливается  выделением 

окрашенного  вещества  в  среду.  Способность  образовывать  пигменты  детерминирована 

генетический,  поэтому  ей  можно  использовать  в  качестве  диагностического  признака. 

Окрашенные  формы  легко  идентифицируются,  что  имеет  огромное  значение  для 

определения процессов биологической деструкции материалов (биоповреждений) [2]. 

Использование  грибных  пигментов  может  стать  экологически  чистым  заменителем 

красителей,  используемых  в  промышленности [3]. Выделение  и  изучение  оптимальных 

условий для развития грибов представляется актуальным. 

Микроорганизмами, наиболее часто используемым для получения пигментов, являются 

микроскопические  грибы  рода Monascus, которые  издавна  применяли  в  странах  Востока 

для получения красного пищевого красителя. В качестве пигментов также используются 

микроскопические  грибы  Penicillium rubrum, Penicillium pinophillium, Aspergillus orixzae, 

Blakeslea trispora. 

Материалы и методы  

Материалом  исследований  является  коллекция  микроорганизмов,  в  частности 

таксономическая  группа  мицелиальные  микроскопические  грибы,  включающая 221 

штаммов. Исследование проводилось в лаборатории микробиологии и биотехнологии ТОО 

«КазНИИПСХП».  На  данный  момент  коллекция  института  КазНИИПСХП  пополняется 

новыми штаммами, также ведутся исследование по получению активных продуцентов для 

пищевой и перерабатывающей промышленности. 

В  качестве  объекта  исследования  использовался  штамм  Talaromyces purpurogenus 

№162, который был выделен из поверхностной микрофлоры зерна пшеницы. Полученный 

штамм  депонирован  и  включен  в  коллекцию  института  как  активный  продуцент 

биологических веществ.  

Штамм  Talaromyces purpurogenus характеризовалось  плоскими,  войлочными,  темно-

красными  колониями,  желто-оранжевыми  краями.  Рост  колоний  при 28 ºС  обильный, 

размер 3-4 см, круглые, в среду выделяет красный пигмент. 

Результаты и их обсуждение  

Известен  штамм  Penicillium rubrum – продуцент  пигмента – цветового  аналога  шток 

розы (авт.свидетельство СССР № 988846, кл. С 09 В 61/00, 1981г.). Недостатком известного 

штамма  гриба  является  очень  медленный  рост  культуры (5-6 суток).  Известен  штамм 

актиномицета Streptoverticillum hiroshimense ВКПМ S-804, используемый для производства 

323

 

 

красного пищевого красителя (авт. свидетельство СССР N 1701717 МКИ

5

 C 09 B 61/00 БИ 

N 48 1991г.).  Недостатком  данного  актиномицета  является  также  медленный  рост  на 

богатой  дорогостоящей  питательной  среде,  более  трудное  отделение  субстратного 

окрашенного 

мицелия 

при 

экстракции 

пигмента 

растворителями. 

Наиболее близким по техническому решению и производственным показателям является 

непатогенный  штамм  гриба  Blakeslea trispora - продуцент  β-каротина  и  ликопина  для 

пищевой  и  медицинской  промышленности [4]. Недостатками  штамма  гриба  являются 

дорогостоящие добавки и их дефицитность для процесса циклизации - пиридин, имидазол, 

гордеин,  никотин - для  получения  ликопина - предшественника  β-каротина  у  штамма 

Blakeslea trispora.  

Проведены  исследования  по  определению  активности  выделения  пигмента  штамма 

Talaromyces purpurogenus (спектрофотометр).  В  качестве  питательной  среды  была 

использована  жидкая  Чапека (NaNO

3 

– 3,0г, MgSO

4 

-0,5  г, K

2

HPO

4 

– 1,0 г, KCl - 0,5 г, 

сахароза – 30,0 г). Штамм выращивали в колбах, способ выращивания поверхностный, при 

28 ºС,  в  течение 14 сут.  Каждые  два  дня  определяли  пигментную  активность.  Красящее 

вещество извлекали из 10 мл среды 20 мл 96%-ного спирта и 1 мл пигментно-спиртового 

раствора доводили до 20 мл и измерили на КФК-2 оптическую плотность раствора при 490 

нм. Стандарт титром была дистиллированная вода. 

В результате коллекционный штамм (рисунок) показал высокую активность выделения 

красного пищевого пигмента. Оптическая плотность 20 мл пигментно-спиртового раствора 

14-суточной культуры Talaromyces purpurogenus составил 8,0 (таблица). 

      

  

 

Рисунок – Продуцент пищевого красного пигмента – Talaromyces purpurogenus 

 

Таблица – Оптическая плотность Talaromyces purpurogenus 

 

Рост культуры, сут 

Оптическая плотность, 

ед. по шкале 

2 2,1 

4 3,8 

6 4,3 

8 5,0 

10 5,6 

12 6,8 

14 8,0 

 

Как видно из таблицы, предлагаемый штамм Talaromyces purpurogenus вырабатывает 

большое количество красящего вещества, чем другие продуценты, которые приводились 

324

 

 

ранее, в том числе за период проведения опытов (1 месяц) падения пигментной активности 

не наблюдалось.  

Вывод 

Таким образом, коллекционный штамм Talaromyces purpurogenus является активным 

продуцентом пищевого красного пигмента, который в отличие от прототипов синтезирует 

его  за  более  короткий  срок (18-20 часов  против 155 часов)  без  внесения  дорогостоящих 

дефицитных  добавок,  таких  как,  например,  пиридина,  имидазола,  никотина  и  других 

веществ. При получении в лабораторных условиях пищевого красного пигмента у штамма 

Talaromyces purpurogenus уходят  меньше  затраты.  Концентрация  конечного  пигмента  на 

50% выше, чем у прототипа. 

 

Литература 

 

1.

 

Лещинская  И.Б.  Современная  промышленная  микробиология // Соросовский 

образовательный журнал. – 2000. – Т.6. –  №4. – С.14-18   

2.

 

Барчева А.В. Пигментообразование у плесневых грибов. Меланиновые пигменты   

//  Симбиоз  Россия 2009: материалы II Всерос.  с  международным  участием  конгресса 

студентов  и  аспирантов-биологов (25-29 мая 2009 г.,  Пермь) / Перм.  гос.  ун-т. – Пермь, 

2009. – 5-6 с. 

3.

 

Билай,  В.И.  Биологически  активные  вещества  микроскопических  грибов  и  их 

применение [Текст] : В.И. Билай – Киев: Изд-во «Наукова Думка», 1965. – 267 с.; – 25 см – 

1500 экз. 

4.

 

Терешина В.М., Меморская А.С., Феофилова Е.П. Экспресс – метод  определение 

содержания ликопина и β-каротина // Микробиология. – 1994. – Т.63. –  №6. – С.111-116  

 

Ұсынылып  отырған  мақалада  коллекциялық Talaromyces purpurogenus штамынан 

тағамдық қызыл пигмент алу бойынша зерттеу жұмыстарының нəтижелері берілген. Сұйық 

қоректік  ортада  штамды  өсірген  кезде  зерттелініп  отырған  штаммның  культуралды 

сұйықтығы тағамдық пигментті бөліп шығаруы бойынша жоғарғы көрсеткішті көрсеткен.  

 

Presents the results of research on the extraction of food red pigment from collection strains 

Talaromyces purpurogenus. Established that the cultivation of the strain in the liquid medium, the 

culture liquid of the test strain showing a high rate on the allocation of the food pigment. 

 

 

УДК 637.138: 637.136 

 

Бепеева А.Е., Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Есимбеков Ж.С., Янгалычев И.Р. 

 

Государственный университет имени Шакарима города Семей 

 

ИЗУЧЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ И ЭЛЕМЕНТНОГО СОСТАВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ 

ПЕКТИНОВ 

 

Аннотация  

В статье приводятся результаты исследования микроструктуры и элементного состава 

пектина, используемого для инкапсулирования пробиотиков. Изучение микроструктуры и 

элементного  состава  проводили  в  аккредитованной  испытательной  региональной 

лаборатории  инженерного  профиля  «Научный  центр  радиоэкологических  исследований» 

Государственного  университета  им.  Шакарима  города  Семей.  Данные  исследования 

325

 

 

позволили определить степень дисперсности и содержание микропустот различных видов 

пектинов. 

Ключевые  слова

:  Пектин,  амидированный  пектин,  низкомолекулярный  метил – 

пектин, инкапсулирование, пробиотики.   

Введение 

Одной 

из 

программных 

целей 

Государственной 

программы 

развития 

здравоохранения  Республики  Казахстан  «Саламатты  Қазақстан»  на 2011 - 2015 годы 

является  обеспечение  здорового  питания  населения  и  профилактика  заболеваний, 

зависимых от питания. Для достижения поставленной цели в Государственной программе 

определены  такие  меры,  как  организация  производства  по  выпуску  детских  и  лечебно-

профилактических продуктов питания с использованием местных сырьевых источников и 

обеспечение 

соответствующего 

обогащения 

основных 

продуктов 

питания 

микронутриентами [1]. Особую роль ученые отводят продуктам – пробиотикам, которые 

оказывают выраженное функциональное воздействие на организм человека. 

Однако  на  сегодняшний  день  остро  стоит  проблема  обеспечения  высокой 

выживаемости клеток пробиотиков как в продуктах питания в течение хранения, так и в 

процессе  прохождения  их  через  желудочно-кишечный  тракт.  В  связи  с  этим,  особую 

актуальность приобретает использование процесса инкапсулирования клеток пробиотиков 

в  различные  полимерные  комплексы,  такие  как  альгинат,  хитозан,  пектин  и  другие, 

обеспечивающих их защиту от агрессивных условий окружающей среды.  

Целью данной работы является исследование микроструктуры и элементного состава 

различных  видов  пектинов  и  возможности  использования  этих  пектинов  при 

инкапсулировании пробиотиков.  

Материалы и методы 

В  качестве  объектов  исследования  использовали  амидированный  пектин  и 

низкомолекулярный метил-пектин.  

Определение  микроструктуры  и  микроэлементного  состава  проводили  на 

низковакуумном  аналитическом  растровом  электронном  микроскопе  (РЭМ) «JSM-

6390LV» фирмы «JEOL» (Япония) в комплекте с системой рентгеновского микроанализа 

«INCA ENERGY 250» фирмы «OXFORD INSTRUMENTS» (Великобритания).  

Образец  помещается  в  выдвигаемую  камеру  для  образцов  на  держатель,  который 

закреплен на предметном столике. Держатели для образцов имеют диаметр 10 мм и 32 мм. 

Держатели для образцов диаметром 10 мм крепятся в специальный адаптер для четырех 

образцов. Максимальный диаметр исследуемого образца может достигать 150 мм. 

 Для  изучения  структуры  пектина  на  предметный  столик  клеится  двухсторонний 

углеродный скотч. На углеродный скотч наносятся частицы пектина. Предметный столик 

помещается в камеру для образцов и производится сканирование поверхности пектина. 

Математическая обработка экспериментальных данных по результатам исследований 

осуществляться  с  помощью  методов  математической  статистики  с  применением  пакета 

прикладных программ для персонального компьютера [2]. 

Результаты исследований 

При  подборе  материала  для  инкапсулирования  в  работе  были  исследованы 

микроструктура  низкомолекулярного  метил-пектина  и  амидированного  пектина. 

Поскольку, жизнеспособность инкапсулированных клеток пробиотиков зависит от физико-

химических  свойств  инкапсулирующих  материалов,  то  есть  от  дисперсности 

покрывающего материала. Микроструктура пектинов представлена на рисунках 1 и 2 [3]. 

 

 

326

 

 

 

 

Рисунок 1- Микроструктура амидированного пектина 

 

 

 

Рисунок 2 - Микроструктура низкомолекулярного метил-пектина 

 

Обсуждение результатов 

На рисунке 1 приведена микрофотография амидированного пектина при увеличении 

в 80 раз. Из полученных изображений следует, что структура элементов амидированного 

пектина состоит из дисперсных частиц неправильной формы, размером 91-328,11 мкм. В 

двух  областях  наблюдаются  крупные  гранулы  размером  свыше 300 мкм.  В  основном 

превалируют гранулы средних размеров от 100 до 275,28 мкм. 

На рисунке 2 приведены микрофотографии низкомолекулярного метил-пектина при 

увеличении  в 70 раз.  Из  полученных  изображений  следует,  что  структура  элементов 

низкомолекулярного  метил-пектина  состоит  из  более  крупных  дисперсных  частиц 

неправильной формы, размером 100-526,46 мкм. В двух областях наблюдаются крупные 

гранулы размером свыше 500 мкм. В основном превалируют гранулы средних размеров от 

200 до 400 мкм. По полученной микрофотографии структуры низкомолекулярного метил-

пектина на рисунке 2 определено значительное содержание микропустот в сравнении со 

структурой амидированного пектина (рисунок 1).  

327

 

 

На  основании  изучения  микроструктур  низкомолекулярного  метил-пектина  и 

амидированного пектина установлено, что амидированный пектин характеризуется низкой 

степенью  дисперсности  и  незначительным  содержанием  микропустот,  что  позволит 

использовать его в качестве инкапсулирующего материала для пробиотических препаратов. 

Рентгеноспектральный  микроанализ  количественного  и  качественного  содержания 

химических элементов (таблица 1) показал наличие в составе пектина солей натрия, магния, 

кальция, серы (в амидированном пектине) и хлора (в низкомолекулярном пектине). 

 

Таблица 1 - Элементный состав пектинов, % 

 

Наименование пектина 

O

Na

Mg

S

Cl 

Ca

Амидированный пектин 

92,26

4,92

0,36

0,70 

- 

1,77

Низкомолекулярный  метил-

пектин 

94,57

2,37

0,94

-

0,22 

1,89

*Все результаты в весовых %

 

Вывод 

Изучение  микроструктур  низкомолекулярного  метил-пектина  и  амидированного 

пектина  позволило  установить,  что  амидированный  пектин  характеризуется  низкой 

степенью  дисперсности  и  незначительным  содержанием  микропустот.  В  связи  с  чем, 

рекомендовано  использовать  его  в  качестве  инкапсулирующего  материала  для 

пробиотических препаратов. 

Публикация данной работы осуществлена  за счет средств гранта МОН РК по теме 

«Научно-практическое  обоснование  использования  инкапсулированных  синбиотических 

препаратов, обладающих иммуностимулирующей активностью, в производстве молочных 

продуктов» 

 

Литература 

 

1.

 

Государственная  программа  развития  здравоохранения  Республики  Казахстан 

«Саламатты Қазақстан» на 2011 – 2015 годы, утвержденная Указом Президента Республики 

Казахстан от 29 ноября 2010 года № 1113.  http://online.zakon.kz/. 

2.

 

Какимов А.К., Жарыкбасова К.С., Какимова Ж.Х. и др. Радионуклиды и тяжелые 

металлы  в  окружающей  среде  Восточно-Казахстанской  области  и  перспективы 

производства  функциональных  продуктов  питания.  Монография. – Семей:  ВКФ  АО 

«НЦНТИ» 2013. – 218 с. 

3.

 

Какимов  А.К.,  Какимова  Ж.Х.,  Бепеева  А.Е.,  Есимбеков  Ж.С.  Использование 

полимерных  комплексов  в  технологии  инкапсулирования  пробиотиков // Материалы VI 

Международного  семинара  «Специальные  полимеры  для  защиты  окружающей  среды, 

нефтяной  отрасли,  био-,  нанотехнологии  и  медицины»,  Семей,  ГУ  имени  Шакарима 

г.Семей. – 93с. 

 

Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Бепеева А.Е., Есимбеков Ж.С., Янгалычев И.Р. 

 

ƏРТҮРЛІ ПЕКТИНДЕРДІҢ МИКРОҚҰРЫЛЫМЫ МЕН ЭЛЕМЕНТТІ ҚҰРАМЫН 

ЗЕРТТЕУ 

 

Мақалада  пробиотиктерді  инкапсулдау  үшін  қалданылатын  пектиннің  микроқұры-

лымы  мен  элементті  құрамын  зерттеу  нəтижелері  келтіріледі.  Микроқұрылымды  жəне 

элементті  құрамын  зерттеуді  Семей  қаласының  Шəкəрім  атындағы  Мемлекеттік 

университетінің «Радиоэкологиялық зерттеулердің ғылыми орталығы» инженерлік бейінді 

328

 

 

аккредиттелген  өңірлік  сынақ  зертханасында  жүргізілді.  Зерттеу  мəліметтері  əртүрлі 

пектиндердің  дисперстік  дəрежелерін  жəне  микросаңылаулардың  болуын  анықтауға 

мүмкіндік берді.   

 

Kakimov A.K., Kakimova Zh.H., Bepeyeva A.Y., Yessimbekov Zh.S., Yangalichev I.R. 

 

INVESTIGATION OF MICROSTRUCTURE AND ELEMENTAL COMPOSITION OF 

DIFFERENT TYPES OF PECTINS 

 

The article presents the results of the study of microstructure and elemental composition of 

pectin that used for encapsulation of probiotics. Investigation of microstructure and elemental 

composition were carried out in the accredited regional test laboratory with engineering profile 

"Scientific center of radioecological research" of Shakarim State University of Semey city. These 

studies allowed us to determine the degree of dispersion and content of microposts of different 

types of pectins.  

 

 

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: