Материалдар мен əдістер

312

 

 

Материалдар мен əдістер

 

Зерттеу  жүргізу  үшін  cиыр  сүті,  сеператор,  термостат,  қос  қабырғалы  резервуар 

алынды. Сиыр сүтіне жүгері езбесінің əр түрлі пайыздағы (30%, 40%, 50%) қосу арқылы 

жəне бақылау үлгісімен салыстырмалы түрде тəжірибелер жүргізілді. 

Зерттеу нəтижелерін талдау

 

Жүгерімен 

байытылған 

сүтқышқылды 

сусынды 

дайындаудың 

технологиялықпроцестері:  жүгері  езбесін  дайындау;  қоспа  дайындау;  гомогендеу; 

пастерлеу;ашыту  жəне  буып-түю.Жаңа  өнім  сүткежүгері  езбесін  қосып  ашыту  арқылы 

дайындалады.  

Дайын  өнімнің  сапасын  жақсарту  мақсатында  қолданылатын  жүгерінің  пайдалы 

дақыл екендігі бəрімізге мəлім. Сүт пен жүгеріерекше дəмдік үйлесімділікке ие,сондай-ақ 

жүгері  елімізде  көп  өсірілетін  дақыл  түрі  болғандықтан,өнім  бағасының  қол  жетімді 

болуына тікелей əсер етеді. 

Жаңаөнім,сүтке 

алдын 

ала 

дайындалған 

жүгері 

езбесінқосу, 

ашытқы 

бактерияларыменұйыту жолыменəзірленеді.  

Жүргізілген  зерттеу  нəтижелері  бойынша  дайын  өнімнің  органолептикалық 

көрсеткіштеріне ұйытынды массасының түзілу жағдайы тікелей əсер ететіндігі анықталды. 

Осыған орай, алдын ала дайындалатын жүгері езбесінің мөлшері, ашытқы мөлшері, ұйыту 

температурасы  мен  ұзақтығы  қатарлы  факторлардың  ұйытынды  сапасына  қалай  əсер 

ететіндігі туралы зерттеу жүргізілді. 

Зерттеу  жүргізу  барысында  жүгеріұнына  су  құйып  араластырып, 95-100

0

C 

температурада 30 минут қыздыру жəне гомогендеу арқылы жүгері езбесі дайындалды.Бұл 

өз  кезегіндебіртекті  майда,  крахмал  дəмібайқалмайтынжəне  тиімді  ылғалдылықтағыезбе 

алуға септігін тигізетіндігін дəлелдеді. 

Сиыр сүтіне жүгері езбесінен 30-50%, термофилді жəне болгар таяқшаларының аралас 

бактерияларынан 4-6% қосу,  сондай-ақ  қоспаны 41-45

0

C  температурада 4-8 

сағатаралығында  ұйыту  арқылы  органолептикалық  көрсеткіштері  жоғары  өнім  алу 

жолдарын зерттедік. 

 

1-кесте. Дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне əсер ететін факторларды  

талдау 

 

Фактор 

деңгейі 

Жүгері езбесі, % 

Ашытқы, 

% 

Ұйыту 

температурасы, 

0

С 

Ұйыту 

ұзақтығы, 

сағ. 

1 30  4  41  4 

2 40  6  43  6 

3 50  8  45  8 

 

Жүгері езбесін қосып ашытылған сусынның қышқылдығы дəстүрлі əдіспен өндірілген 

өніммен  салыстырғанда  біркелкі  қою,  дəмі  тəтті,  қышқылдығы  төмен  болады.  Себебі, 

жүгері  ұнтағының  түйірлері  өте  майда,  оның  үстіне  гомогендеу  процесі  жүретіндіктен 

біркелкі консистенция түзеді.  

Қорытынды 

Дайын  өнімге  жүргізілген  зерттеу  нəтижесі,  сүтке  жүгері  ұнтағынан 40%, ашытқы 

бактерияларынан 6% қосып 43

0

С температурада 6-8 сағат ұйыту арқылы алынған өнімнің 

органолептикалық көрсеткіштері өте жоғары болатындығы дəлелденді. 

 

 

 

313

 

Əдебиеттер 

1. Джилкайдарова Л.Т.Сүтқышқылды өнімге жармаланған бидай кебегін қосу арқылы

технологиясын жетілдіру, ҚР Бірінші Президенті күніне арналған «Сейфуллин оқулары - 9: 

Жоғарғы  білім  жəне  ғылым  дамуындағы  жаңа  бағыт»  атты  Республикалық  ғылыми-

теориялық конференция материалдары. 2013. - Т.2, ч.2 - Б. 154 

2. Трердохлеб Г.В., Дилянян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Р.Г. / Технология молока и

молочных продуктов. // Учебное пособие. -М.: Агропромиздат, 1991. -463 c. 

УДК 637 

Байбалинова Г.М., Мирашева Г.О., Утегенова А.О., Байтакова А.К., 

Еппаев Е.Д. 

Государственный университет имени Шакарима города Семей 

РАЗРАБОТКА НОВОГО МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 

 Аннотация 

 

В данной статье приведены результаты исследования и обоснован компонентный 

состав  многовидовой  комбинации  молочнокислой  закваски,  уточненены  параметры, 

характеризующие  процесс  ферментации  молочного  продукта.  На  основании 

экспериментальных исследований и тщательном анализе полученных данных установлена 

возможность получения молочного десерта обладающего профилактическими свойствами. 

Ключевые  слова: 

Кисломолочные  продукты,  ферментация,  молочный  десерт, 

микроорганизмы, молочнокислая закваска, призводственная пригодность, молочнокислые 

бактерии, титруемая кислотность,  

Формирование  лечебных,  диетических  и  профилактических  свойств  молочных 

продуктов  достигается  не  только  сбалансированностью  их  основных  компонентов, 

определяющих биологическую полноценность, но и подбором молочнокислых культур в 

состав  микрофлоры  закваски.  В  отличие  от  всех  остальных  пищевых  продуктов, 

кисломолочные  содержат  наряду  с  ценными  питательными      веществами      огромное   

количество      живых      клеток  микроорганизмов.  Эти  бактерии,  и  вырабатываемые  ими 

продукты  обмена,  обуславливают  более  тонкое  специфическое  воздействие 

кисломолочных  продуктов  на  организм  человека  и  дополнительно  индивидуальные 

лечебные свойства того или иного продукта [1]. 

Для  исследования    влияния  состава  закваски  на  процесс  ферментации  молока  при 

производстве  молокочного  десерта  стояла  задача,  на  основании  полученных 

экспериментальных 

данных 

выбрать 

наилучший 

вариант 

состава 

закваски, 

обеспечивающий оптимальные значения целевых функций (критериев оптимальности). К 

закваске предъявлялись следующие требования: 

-

 

производственная  пригодность,  регламентируемая  временем,  затраченным  на 

процесс ферментации молока различной жирности; 

-

 

высокие органолептические показатели ферментированного продукта. 

Таким образом, основными критериями пригодности закваски для использования её 

в технологии производства молочного десерта были: 

-

 

время ферментации, ч; 

-

 

титруемая кислотность, 

0

Т;  

-

 

количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, КОЕ/г; 

314

 

 

-

 

органолептические показатели ферментированного продукта, баллы [2]. 

Были исследованы следующие многовидовые комбинации: 

Первая - Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis  subsp. cremoris, L. acidophilus, B. 

longum или B. bifidum. 

Вторая - Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis  subsp. cremoris, B. longum или B. 

bifidum. 

Третья - L. lactis  subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum. 

Четвертая -  Str. salivarius subsp. thermophilus, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum. 

Далее  в  работе  проводились  исследования  по  определению  жирности    молока, 

являющихся лучшей основой для молочного десерта. Комплексные результаты процесса 

ферментации молока с различным содержанием жира приведены в таблицах 1, 2, 3 и 4. 

 

Таблица 1. Качественные  показатели  процесса  ферментации  молока  закваской 

состоящей из Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis  subsp. cremoris, L. acidophilus, B. 

longum или B. Bifidum 

 

Продукт 

Время 

ферментации, ч 

Титруемая 

кислотность, 

0

Т 

Количество 

МАФАнМ, 

КОЕ в 1 г 

В 

том 

числе 

бифидобактерий, 

% 

Опыт 1 

5,0-5,5 

77,0

1,0 8,310

8

 

40,0-42,0 

Опыт 2 

5,5-6,0 

75,0

1,0 8,210

8

 

42,0-43,0 

Опыт 3 

5,5-6,0 

70,0

2,0 7,910

8

 

38,0-40,0 

Опыт 4 

5,5-6,0 

65,0

1,0 7,410

8

 

30,0-35,0 

 

Таблица 2. Качественные  показатели  процесса  ферментации  молока  закваской  

состоящей из Str. salivarius subsp. thermophilus, L. lactis  subsp. cremoris, B. longum или B. 

Bifidum 

 

Продукт 

Время 

ферментации, ч 

Титруемая 

кислотность, 

0

Т

Количество 

МАФАнМ, 

КОЕ в 1 г 

В 

том 

числе 

бифидобактерий, %

Опыт 1 

5,0-5,5 

75,0

2,0 9,110

8

 

41,0-42,0 

Опыт 2 

5,0-5,5 

70,0

1,0 9,010

8

 

42,0-43,0 

Опыт 3 

5,5-6,0 

65,0

2,0 8,910

8

 

33,0-35,0 

Опыт 4 

5,5-6,0 

60,0

1,0 8,810

8

 

30,0-35,0 

 

Таблица 3. Качественные  показатели  процесса  ферментации  молока  закваской  

состоящей из L. lactis  subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. Bifidum 

 

Продукт 

Время 

ферментации, ч 

Титруемая 

кислотность, 

0

Т

Количество 

МАФАнМ, 

КОЕ в 1 г 

В том числе 

бифидобактерий, %

Опыт 1 

5,5-6,0 

85,0

1,0 7,810

8

 

32,0-35,0 

Опыт 2 

5,5-6,0 

82,0

2,0 6,610

8

 

34,0-35,0 

Опыт 3 

6,0-6,5 

75,0

1,0 5,810

8

 

28,0-30,0 

Опыт 4 

6,0-6,5 

70,0

2,0 5,410

8

 

24,0-25,0 

 

 

 

315

 

 

Таблица 4. Качественные  показатели  процесса  ферментации  молока  закваской  

состоящей из Str. salivarius subsp. thermophilus, L. acidophilus, B. longum или B. Bifidum 

 

Продукт 

Время 

ферментации, ч 

Титруемая 

кислотность, 

0

Т

Количество 

МАФАнМ, 

КОЕ в 1 г 

В 

том 

числе 

бифидобактерий, % 

Опыт 1 

5,5-6,0 

82,0

2,0 5,810

8

 

32,0-33,0 

Опыт 2 

5,5-6,0 

80,0

1,0 5,610

8

 

30,0-34,0 

Опыт 3 

6,0-6,5 

75,0

2,0 4,310

8

 

25,0-26,0 

Опыт 4 

6,0-6,5 

70,0

1,0 4,110

8

 

20,0-22,0 

 

Анализ данных, приведенных в таблицах 1-4 показывает, что микрофлора закваски 

оказывает существенное влияние на процесс ферментации молока различной жирности. 

Однако, имеется устойчивая тенденция проявления большей активности, а, следовательно, 

и жизнеспособности культур в молоке жирностью 0,5-1,0%. Существенным фактором, 

свидетельствующим в пользу молока с более низким содержанием жира, так же говорит 

тот факт, что микрофлора продуктов, произведенных путем ферментации молока с 

массовой долей жира 0,5-1,0% содержит большее количество бифидобактерий. 

Прологарифмировав, полученные данные по содержанию мезофильных аэробных и 

факультативно аэробных микроорганизмов во всех исследуемых продуктах мы получили 

возможность  сравнить  действие  изучаемых  комбинаций  микроорганизмов  в  молоке 

различной жирности. 

Анализ  логарифмов  количества  жизнеспособных  клеток  в  молоке,  с  различным 

содержанием  массовой  доли  жира,  ферментированных  закваской  состоящей  из 

многовидовых культур позволяет отметить устойчивую тенденцию, которая значительно 

зависит от видового состава микрофлоры закваски. Это стабильный рост жизнеспособных 

клеток полезной микрофлоры в молоке низкой жирности 0,5-1,0 %, с преимущественным 

количеством  микрофлоры  в  молоке 1,0 % жирности,  что  говорит  о  благоприятном 

соотношении  питательных  веществ,  содержащихся  в  молоке  низкой  жирности.  Этого 

нельзя  сказать  о  молоке  с  более  высоким  содержанием  массовой  доли  жира,  а, 

следовательно,  более  низком  содержании  белков,  азотистых  соединений,  углеводной 

фракции и других веществ, необходимых для жизнедеятельности полезной микрофлоры. 

Результаты  изучения  молока  с  различной  массовой  долей    жира  приведены                      

в таблице 5. 

 

Таблица 5. Сводные данные по изучению процесса ферментации молока различной 

жирности 

 

Номер 

опыта 

Мас-

совая 

доля 

жира 

моло-

ка, % 

Комбинаци

и культур 

для фер-

ментации 

молока 

Показатели характеризующие процесс ферментации 

время 

фермен-

тации,

ч 

титруе

мая 

кис-

лот-

ность, 

0

Т 

КМАФАнМ 

в том 

числе 

бифи-

до-

бакте-

рий, % 

Органо-

лепти-

ческая 

оценка, 

баллы 

КОЕ в 

1 г 

про-

дукта 

Lg 

1 0,5 Первая 5,0-5,5 77,0 8,3

10

8

  8,9138 40-42  9,0 

2 0,5 Вторая 5,5-6,0 75,0 8,2

10

8

  8,9345 42-03  9,5 

3 0,5 Третья 5,5-6,0 70,0 7,9

10

8

  8,8976 38-40  7,5 

4 0,5 

Четвертая 5,5-6,0  65,0  7,4

10

8

  8,8692 30-35  7,0 

316

 

 

5 1,0 Первая 5,0-5,5 75,0 9,1

10

8

  8,9823 43-45  10,0 

6 1,0 Вторая 5,0-5,5 70,0 9,0

10

8

  8,9590 42-43  9,5 

7 1,0 Третья 5,5-6,0 65,0 8,9

10

8

  8,9494 33-35  7,5 

8 1,0 

Четвертая 5,5-6,0  60,0  8,8

10

8

  8,9449 30-35  7,0 

9 1,5 Первая 5,5-6,0 85,0 7,8

10

8

  8,8921 32-35  8,0 

10 1,5 Вторая 5,5-6,0 82,0 6,6

10

8

  8,8195 34-35  9,2 

11 1,5 Третья 6,0-6,5 75,0 5,8

10

8

  8,7634 28-30  7,8 

12 1,5 

Четвертая 6,0-6,5  70,0  5,4

10

8

  8,7324 24-25  7,7 

13 2,0 Первая 5,5-6,0 82,0 5,8

10

8

  8,7634 32-33  8,5 

14 2,0 Вторая 5,5-6,0 80,0 5,6

10

8

  8,7993 33-34  8,9 

15 2,0 Третья 6,0-6,5 75,0 4,3

10

8

  8,6335 25-26  7,2 

16 2,0 

Четвертая 6,0-6,5  70,0  4,1

10

8

  8,6128 20-22  7,5 

 

По  данным  исследований  для  производства  молочного  десерта    рекомендуется 

использование молока  1,0 % жирности с закваской первой комбинации (Str. salivarius subsp. 

thermophilus, L. lactis  subsp. cremoris, L. acidophilus, B. longum или B. bifidum). При этом 

параметры, характеризующие процесс ферментации имеют следующие значения: 

- время ферментации 5,0-5,5 ч; 

- титруемая кислотность 75 °Т; 

- Lg количества МАФАнМ 8,9823 КОЕ/г; 

- количество бифидобактерий от КМАФАнМ 43-45%; 

- органолептические показатели -10 баллов. 

 

Литература 

 

1.    Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Мол. 

пром. 2003. № 3. – С. 39-40. 

2.    Корхонен Х. Технологии для функциональных продуктов // Мол. пром. 2003. № 

9. – С. 25-28. 

 

Байбалинова Г.М., Мирашева Г.О., Утегенова А.О., Байтакова А.К., Еппаев Е.Д. 

 

ЖАҢА СҮТ ДЕСЕРТІҢ ƏЗІРЛЕУ 

 

Сүт  өнімінің  ферменттеу  үрдесін  сипаттайтын  қөптүрлі  сүтқышқылды  ашытқының 

комбинациясының  компонентті  құрамы  дəлелденді,  параметрлері  нақтыланды    жəне 

зерттеудің  нəтижелері  осы  мақалада  көрсетілген.  Алынған  мəліметтерді  талдау  жəне 

эксперименттік  зерттеу  нəтижесінде  профилактикалық  қасиеттеріне  ие  сүт  десертін  алу 

мүмкіндігі орнатылды.  

 

Baybalinova G.M., Mirasheva G.O., Utegenova A.O., Baitakova A.K., Yeppaev E.D. 

 

DEVELOPMENT OF A NEW DAIRY DESSERT 

 

This article provides the research results and the component structure of multispecies 

combinations of lactic acid starter culture are justifies, parameters describing the fermentation 

process of the dairy product were refined. On the basis of experimental research and thorough 

analysis of the obtained data the possibility of obtaining dairy desserts with preventive properties 

were obtained.  

317

 

 

ƏОЖ 637.146.4 

 

Байтакова А.К., Байбалинова Г.М., Еппаев Е.Д., Бейбітбек Н.Б., Сенбаев М.А. 

 

Шəкəрім атындағы мемлекеттік университеті. 

 

ҰЛТТЫҚ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫН ӨНДІРІСІ ҮШІН ШИКІЗАТТЫ ТАҢДАУ ЖƏНЕ 

ЗЕРТТЕУ 

Аңдатпа 

Осы  мақалада  ұлттық  сүтқышқылды  сусындар  үшін  қолданылатын  негізгі 

шикізаттыңсапасын  жоғарылату,  тағамдық  сипатамасын  жақсарту  мақсатында  сүзбе 

сарысуымен  комбинирлеу  келтіріледі.  Комбинирленген  қоспаны  əзірлеуде  аталған 

шикізаттардың  оптималды  арақатынасын  таңдау  бойынша  зерттеуер  жүргізілді. 

Практикалық  тəжірибеде  майсыз  сиыр  сүті  мен  сүзбе  сарысуынан дайындалған  қоспаны 

қымыз  ашытқысын  қосу  арқылы  қасиеті  дəстүрлі  ұлттық  сүтқышқылды  сусынға  жақын 

өнім алу көзделді. 

Кілт сөздер:

 сиыр сүті,  сарысу, комбинирленген қоспа. 

Кіріспе 

Қазіргі  кезде  сүт  өндірісінің  негізгі  қалдығы - сарысу  болып  табылады.Қалыпты 

жағдайда  сүт  өнімдерін  алу  барысында 87% сарысу  қалдық  ретінде  төгіледі.  Сарысу 

құрамындағы адам ағзасына аса пайдалы лактозаның ысырап болуының алдын-алу жəне 

сол арқылы сарысу шайындыларынан экожүйені қорғау аса маңызды болып табылады. 

Сарысу – өте  тамаша  өнім,  өзінің  қарапайымдылығына  қарамастан,  көптеген 

қасиеттерге  ие.  Сүт  сарысуы  асқорыту  жолдарының  ауруларында  емдік  мақсатта 

пайдаланады. Сүт сарысуы суда еритін дəрумендердің қайнар көзі болып табылады. 

Сиыр  сүтіне  қарағанда,  сарысу  ақуызы  ана  сүтінің  құрамына  жақын  келеді, 

сондықтан  балалар  тағамын  дайындауда  қолданылады.  Сондай-ақ,  артық  салмағы  бар 

адамдарға  жəне  қартаю  үрдісін  баяулататын  антиоксидант  ретінде  күнделікті  колдануға 

болады. 

Сүт сарысуының құрамына тоқталатын болсақ,сүт сарысуы шамамен 93,7%-ы судан 

тұрады, ал қалған 6,3%-да организмге қажетті барлық заттар толығымен кездеседі. 

Сарысудың құрғақ заты негізінен лактозадан немесе сүт қантынан тұрады. Лактоза 

– артық майдың жиналуына жол бермейді, сондықтан «оңтайлы» көмірсу болып табылады.  

Сарысу  ақуыздары – толыққанды   ақуыз,  алмастырылмайтын  аминқышқылдары 

үйлесімді түрде кездесетіндіктен, биологиялық құндылығы өте жоғары болып саналады.  

Сүт сарысуының құрамында никотин қышқылы, холин, биотин, В тобының, А, Е, С 

дəрумендері жəне кальций, магний кездеседі [1]. 

Негізгі  шикізат  сиыр  сүтін  сүзбе  немесе  ірімшік  сарысуымен  комбинирлеу 

мақсатында көпшілік ғалымдар түрлі зерттеу жұмыстарын жүргізген болатын. 

Букаев Н.Б. мен  Букаева Г.Н. сиыр сүтінен қымыз алу технологиясын қарастырды. 

Олар  сүт  ашу  температурасына  дейін  жеткен  кезде  оған Lactobacterium bulgaricum мен 

Saccharomyces lactіs дрожжысының таза культурасын қосқан. Сонымен қатар ашытуды 3 

кезеңде  жүргізген.  Бірінші  кезеңде  қоспаға  араластырудың  алдында 25-30 гр  қызылша 

қантын қосып, 25-30 минут  араластырған.  Екінші кезеңде қоспаны 2-4 сағатқа тыныштық 

күйде  қояды.  Сосын  əрбір 15-20 минут  сайын  қышқылдығы 50-55

0

Т  жеткенге  дейін 2-3 

минуттан араластырып отырған.Үшінші кезеңде жабық күйінде бөлме температурасында 

2-3 сағат көлемінде ұстап отырған жəне  əрбір 20-30 минут сайын араластыруды жүргізіп 

отырған [2]. 

Дəл  осыған  ұқсас  жұмысты  Шурыгин  А.Я.  жүргізген  болатын.  Оның  əдісінің 

ерекшелігі: қымызды дайындауда сүт, су жəне сүзбелі қоюландырылған сарысу қосып, 80

0

С  

318

 

 

пастерлеп,  кейін  қоспаға  жалпы  қоспаның 0,02 % көлемінде  С  витаминін  қосады.  Кейін 

қоспаға 20% көлемінде Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum и 

Saccharomyces lactis ашытқыларынан  дайындалған,  қышқылдылығы 100°Т    болатын 

лабораториялық ашытқы қосады. Содан соң 5,0-15,0 % көлемінде сұлы жəне 0,8-1,2%  көк 

шəй  экстрактын  қосқан.Алынған  қоспаны 75°Т  қышқылдылыққа  дейін  ашытады.Бұл 

өнертабыс жоғары иммунореттеуші қасиетке ие қымыз алуға мүмкіндік береді [3]. 

Материалдар мен əдістер 

Зерттеу  объектілері - бүтін  сиыр  сүті,  сүзбе  сарысуы,  қымыз  ашытқысы 

(Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum, Saccharomyces lactis) болып 

табылады.  

Сиыр сүттің, ашытқының, сүзбе сарысуының жəне сүтқышқылды сусынның титрлік 

қышқылдылығы  МЕМСТ 3624 – «Сүт  жəне  сүт  өнімдері.  Қышқылдылықты  анықтау 

əдістері»  талаптарына  сəйкес  анықталды;  сиыр  сүттің  жəне  майсыздандырылған  сүттің 

майының массалық үлесі МЕМСТ 5867 - «Сүт жəне сүт өнімдері. Майды анықтау əдістері» 

талаптарына сəйкес Гербер əдісі бойынша анықталды; сиыр сүтінің тығыздығы МЕМСТ 

3625 – «Сүт  жəне  сүт  өнімдері.  Тығыздықты  анықтау  əдістері»  талаптарына  сəйкес 

анықталды; дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері МЕМСТ Р 52974 – «Қымыз. 

Техникалық шарттар» талаптарына сəйкес бағаланды. 

Зерттеу нəтижелері 

Комбинирленген қоспаны дайындау үшін келесі қатынастарда сүт-сарысу қоспасы 

дайындалды:   

1-үлгі: 50% сүт + 50% сүзбе сарысуы, яғни 1:1 қатынасында. 

2-үлгі: 60%сүт + 40 % сүзбе сарысуы, яғни 3:2 қатынасында. 

3 үлгі: 70% сүт + 30% сүзбе сарысуы, яғни 3:1 қатынасында. 

 

Кесте 1. Ашу үрдісінің динамикасы 

 

Уақыты(сағ) 

Үлгі 

А1 22 33 44 55 66 77   

88 

Қышқылдылығы 

0

 T 

1-ші үлгі 446 

552 

558

664 

770 

776 

- - 

2-ші үлгі 341 

448 

554

660 

665 

 

71 

777 7- 

3-ші үлгі 

336 441 446

551 556 661 667 774 

Бақылау үлгісі 333 

337 

442

46 664 771 78 - 

 

Кесте 2. Дайын үлгілердің органолептикалық көрсеткіштері 

 

Өнім 

Дəмі 

Иісі 

Сыртқы түрі 

1-ші үлгі  Сарсыудың дəмі 

аздап сезіледі 

Сарысуға тəн иісі 

басым сүтқышқылды 

дрожжилі иіс 

Біршама мөлшерде 

сарысудың бөлінуі 

байқалады.Үлпек 

тəрізді түзілімдер көп 

мөлшерде байқалады 

2-ші үлгі 

Сүтқышқылды 

өткір дрожжилі 

дəмі бар 

Сəл сарысудың 

спецификалық иісі бар 

өткір қышқыл 

дрожжилі иіс 

Аздап сарысудың 

бөлінуі байқалады. 

Аздаған мөлшерде 

үлпек тəрізді 

түзілімдер пайда 

болды. 

319

 

3-ші үлгі 

Таза 

сүтқышқылды, 

аздап өткір 

дрожжилі дəмі 

бар 

Бөгде иісі жоқ, таза 

сүтқышқылды жəне 

дрожжилі иісі бар 

Ақшыл түсті, барлық 

масса бойынша 

біркелкі үлпектерсіз 

сұйық, аздап 

көпіршіктері бар. 

Бақылау 

үлгісі 

Таза 

сүтқышқылды, 

аздап өткір 

дрожжилі дəмі 

бар 

Бөгде иісі жоқ, таза 

сүтқышқылды жəне 

дрожжилі иісі бар 

Сүтті-ақ, барлық 

масса бойынша 

біркелкі үлпектерсіз 

сұйық, аздап 

көпіршіктері бар. 

Кесте 3. Жетілдіру  барысындағы  үлгілердің  физико-химиялық  жəне  органолепти-

калық көрсеткіштері 

Бақылау 

үлгілері 

Уақыт 

(t 4-8

0 

C) 

1 үлгі

2 үлгі

3 үлгі 

Қыш-

қылды

лық 

0

Т 

Органолептика-

лық 

Көрсеткіштері 

Қыш-

қыл-

дылық

0

Т 

Органолепти-

калық 

көрсеткіштері 

Қыш-

қылды

лық 

0

Т 

Органолептик

алық 

Көрсеткіш-

тері 

1 тəулік 78 

Сарысудың 

қышқыл дəмі 

мен иісі басым. 

Біршама мөл-

шерде сарысу-

дың бөлінуі бай-

қалады. Үлпек 

тəрізді түзілім-

дер тұнба түзеді

79

Сарысудың 

бөлінуі байқа-

лады, жарты-

лай мөлдір 

сұйықтық. 

Көп млшерде 

үлпек тəрізді 

түзілімдер 

пайда болды.

76

Ақшыл түсті, 

барлық масса 

бойынша 

біркелкі 

үлпектерсіз 

сұйық, аздап 

көпіршіктері 

бар. 

2 тəулік 80 

Сарысудың 

қышқыл дəмі 

мен иісі басым. 

Біршама 

мөлшерде 

сарысудың бөлі-

нуі байқалады. 

Үлпек тəрізді 

түзілімдер тұнба 

түзеді 

82

Беткі жағына 

сарысу бөлі-

ніп жинақта-

лады, үлпек 

тəрізді түзі-

лімдер тұнба-

ға түседі, су-

сында дрожжи 

иісі бар тек 

газ түзілусіз

77

Ақшыл түсті, 

барлық масса 

бойынша 

біркелкі 

үлпектерсіз 

сұйық, аздап 

көпіршіктері 

бар, дрожжи 

иісі мен дəмі 

басым.

3 тəулік 84 Сарысудың өткір 

қышқыл дəмі 

мен иісі басым. 

Біршама 

мөлшерде 

сарысудың бөлі-

нуі байқалады. 

Үлпек тəрізді 

түзілімдер тұнба 

түзеді 

85

Беткі жағына 

сарысу бөлі-

ніп жинақта-

лады, үлпек 

тəрізді түзі-

лімдер тұнба-

сы бар, сусын-

да дрожжи 

иісі бар тек 

газ түзілусіз 

81

Ақшыл түсті, 

барлық масса 

бойынша 

біркелкі үл-

пектерсіз аз-

дап қоюлан-

ған сұйық-

тық, газ түзі-

луі байқала-

ды. дрожжи 

иісі мен дəмі 

айқын 

байқалады

320

 

 

4 тəулік 88 Сарысудың өткір 

қышқыл дəмі 

мен иісі басым. 

Бір-шама 

мөлшерде 

сарысудың бөлі-

нуі байқалады. 

Үлпек тəрізді 

түзілімдер тұнба 

түзеді 

87 

Беткі жағына 

сарысу бөлі-

ніп жинақта-

лады, үлпек 

тəрізді түзі-

лімдер қою 

тұнба түзеді, 

сусында 

дрож-жи иісі 

бар тек газ 

түзілусіз 

84 

Ақшыл түсті, 

барлық масса 

бойынша 

біркелкі үл-

пектерсіз 

қоюланған 

сұйықтық, газ 

түзілуі байқа-

лады. дрожжи 

иісі мен дəмі 

айқын 

байқалады 

 

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: