Министерство сельского хозяйства республики казахстан

336

 

соблюдение  законодательных  основ.  В  странах  Европейского  союза  такими  основами 

являются предписания по отбору проб, предписания по гигиене сырого мяса, предписания 

по  рубленому  мясу,  руководство  по  гигиене  мяса  и  мясным  изделиям,  предписания  по 

допуску добавок [3]. 

Сохранность  и  безопасность  продуктов  питания  колбасных  изделий  зависит  от 

многих  факторов:  соблюдения  установленных  правил  транспортировки;  обеспечения 

высоких  гегиенических  стандартов  производственных  помещений  и  оборудования; 

поддержания  стабильной  низкой  температуры  в  помещении  переработки  и  хранения; 

обеспечения низкой начальной обсемененности мясного сырья; величины рН; соблюдения 

технологии производства и способов упаковки [4]. 

С  целью  производства  безопасной  продукции  и  введения  системы 

прослеживаемости предприятие должно разработать, документально оформить, внедрить, 

поддерживать  в  рабочем  состоянии  систему  управления  качеством  и  безопасностью 

продукции  и  непрерывно  улучшать  ее  результативность  (руководство  ХАССП  на 

предприятии).  

Анализ опасных факторов 

С точки зрения санитарно-гигиенических норм и требований безопасности, опасные 

факторы это: 

-наличие  в  недопустимых  количествах  опасных  биологических,  химических  или 

физических примесей в сырье, полуфабрикатах или готовых продуктах; 

-отсутствие  мероприятий  направленных  на  снижение  микробиологической 

обсемененности до допустимых уровней; 

-размножение  микроорганизмов  или  наличие  в  недопустимом  количестве 

химических  токсичных  веществ  в  полуфабрикатах,  готовых  продуктах  или  окружающей 

среде в процессе производства; 

-загрязнение  полуфабрикатов  или  готовых  продуктов  микроорганизмами, 

химическими  веществами  или  посторонними  примесями  в  производства,  хранения  и 

реализации. 

Критические  пределы  являются  критериями,  которые  должны  соблюдаться  для 

каждого управляющего воздействия, применяемого в КТУ. Они должны быть измеряемыми 

в  режиме  реального  времени  и,  как  правило,  являются  физическими  или  химическими 

величинами.  Микробиологический  анализ  является  в  большинстве  случаев  слишком 

медленным для быстрой оценки ситуации в КТУ. 

Параметрами, которые используются в КТУ, могут быть:температура, время, водородный 

показатель и титруемая кислотность, активность воды и концентрации солей, давление. 

Анализ  контролируемых  показателей  технологических  процессов  колбасных  изделий 

показал, что опасными факторами являются: 

 Развитие микрофлоры вследствие нарушения температурных режимов хранение

и  обработки  на  этапах  размораживания,  подготовки  сырья,  измельчения,  куттерования  и 

перемешивания; 

 Развитие микрофлоры вследствие нарушения температурных режимов обжарки,

варки, бланширования, стерилизации; 

 Развитие  микрофлоры  вследствие  нарушения  температурных  режимов

охлаждения и хранения; 

 Физические факторы (наличие посторонних включений) на этапах просеивания

сыпучих компонентов вследствие попадания частиц от оборудования и рабочих; 

 Химические факторы- на этапе введения нитрита натрия;

 Химические  факторы-превышение  уровня  контаминантов  на  этапе  входного

контроля. 

337

 

С учетом анализа влияния предупреждающих воздействий и критических пределов 

параметров  в  контрольных  точках  нами  разработаны  критические  контрольные  точки  и 

корректирующие действия в случае нарушения критических пределов (таблица 1). 

Таблица 1. Критические контрольные точки технологического процесса колбас 

№ 

ККТ 

Точки 

техноло-

ческого 

процес-

са 

Контро-

лируемые 

параметры 

(управляю-

щие воздей-

ствия) 

Крити-

ческие 

преде-

лы 

Результаты 

воздействия 

(последствия 

несоблюдения 

параметров) 

Корректирующие действия

1-1 

Размора

живание  

сырья 

Темпера-

тура в 

толще блока 

-

3,5±1,5

0

С (от 

минус 

2 до 

минус 

5

0

С) 

В случае 

повышения 

температуры 

происходит 

интенсивное 

размножение 

микроорганиз

мов 

-При незначительном 

повышении температуры (не 

более чем на 5

0

С) немедленно 

направить на дальнейшую 

переработку; 

-При повышении температуры 

более чем на 5

0

С немедленно 

поместить сырье в 

холодильную камеру до 

установления требуемого 

значения и затем немедленно 

направить на переработку; 

-При проявлении признаков 

порчи сырье немедленно 

изолируют   и утилизируют ил 

используется по решению 

ветеринарного врача или 

технолога.

2-1 

Измель-

чение, 

куттеро-

вание 

(переме

шива-

ние), 

шприце

вание 

Температур

а воздуха в 

машинном 

отделе-нии 

12±1

0

С

12-18

0

С 

В случае 

повышения 

температуры 

возможно 

увелечение 

микробиоло-

гического 

обсеменения 

и образование 

колоний 

микроорга-

низмов в 

помещении с 

последующим 

перекрестным 

обсеменением 

сырья

-Проверить работу системы 

кондиционирования воздуха; 

-Провести санитарную 

обработку помещения 

3-1 

Осадка 

Темпера-

тура воз-

духа в 

камере 

2±2

0

С 

(0-4

0

С) 

В случае 

повышения 

температуры 

и увеличения 

продолжи-

тельности 

осадки 

возможно 

-Поместить сырье в камеру с 

температурным режимом, 

соответствующим требованиям 

нормативной документации; 

-Провести проверку работы 

холодилльного оборудования в 

камере с нарушенным 

температурным режимом 

338

 

 

3-2 

Время 

осадки 

(в  соот-

ветстви 

с НД) 

интенсивное 

размножение 

микроорга-

низмов

-При появлении признаков 

порчи продукт изолируется и 

направляется на утилизацию 

4-1 

Тепло-

вая 

обработ

ка 

Темпе-

ратура в 

центре 

батона 

71±1

0

С

Обеспечива-

ется гибель 

вегетативной 

микрофлоры 

-Провести дополнительную 

термообработку до достижения 

заданной температуры; 

-Проверить соблюдение 

режима термообработки; 

-Провести проверку работы 

оборудования тер-мокамеры

5-1 

Охлаж-

дение 

Темпера-

тура в 

центре 

батона 

7,5±7,5

0

С (0-

15

0

С) 

Торможение 

развития 

микроорганиз

мов, 

оставшихся 

после 

термообра-

ботки 

-Провести дополнительное 

охлаждение продукции в 

холодильной камере с 

температурным режимом, 

соответствующим требованиям 

нормативной документации; 

-Провести проверку работы 

холодильного оборудования в 

камере охлаждения для 

исключения нарушения 

температурного режима 

 

Критические контрольные точки технологического процесса колбас: размораживание  

сырья  контролируемые  параметры  температуры  в  толще  блок  критические  пределы 

должны  не  превышать -3,5±1,5

0

С  (от  минус 2 до  минус  5

0

С)  в  случае  повышения 

температуры 

происходит 

интенсивное 

размножение 

микроорганизмовтак 

же 

указаны,корректирующие  действия.  В  измельчение,  куттерование  (перемешивание), 

шприцевание,  контролируемые  параметры  температура  воздуха  в  машинном  отделении 

критические  пределы  должны  не  превышать12±1

0

С  до 12-18

0

Срезультаты  воздействия 

(последствия  несоблюдения  параметров)  в  случае  повышения  температуры  возможно 

увелечение микробиологического обсеменения и образование колоний микроорганизмов в 

помещении  с  последующим  перекрестным  обсеменением  сырья  так  же  указаны 

корректирующие  действия.  В  технологических  процессах  таких  как  осадка,  тепловая 

обработка  и  охлаждение  указаны  контролируемые  параметры,  критические 

пределырезультаты воздействия и корректирующие действия. 

 

Литература 

 

1. Система анализа опасностей и критических точекуправления(НАССР) // ЕО в 

рамках программы Центральная Азия Инвест 2009-2010. Учебное пособие.- Бишкек, 2012 

– 48с.  

 2. 

ҚР СТ ISO 22000-2005  

 3.Технический  регламент  таможенного  союза  «О  безопасности  мяса  и  мясной 

продукции» (ТР ТС 034/2013)  

 4. 

Винникова Л.Г., Технология мяса и мясных продуктов. 2006 Ф.  «ИНКОС» 200 с.  

 

The articlebased onthe analysis ofthe impact ofpreventiveactionsandthe limitsof 

criticalparameters and developed сritical  сontrol points on processof sausages production, 

givencorrective actionsin the event ofcritical limits.  

 

Мақалада алдын алу шаралары мен шекті мəндердің параметрлерінің əсерін есепке 

ала  отырып  шұжық  өндіру  үрдісінің  шекті  бақылау  нүктелері  анықталған  жəне  шекті 

мəнінен ауытқыған жағдайда, қолданылатын түзету шаралары берілген.  

 

339

 

 

УДК 137.3 

 

Карамбаева И.С., Какимова Ж.Х., Акмышев К. 

 

Государственный университет имени Шакарима 

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ 

ЯГОД ДЛЯ СОЗДАНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА 

 

Аннотация 

 В  данной  научной  статье,  на  основе  исследования  химического  состава  ягод 

произрастающих в Казахстане сделан подбор растительных компонентов с целью создания 

технологии плавленого  сырного продукта с ягодами на молочной основе, позволяющих 

регулировать 

в 

готовом 

продукте 

содержание 

незаменимых 

аминокислот, 

полиненасыщенных  жирных  кислот,  пищевых  волокон,  витаминов,  жизненно  важных 

макро- и микроэлементов и других, необходимых для организма человека веществ. 

Ключевые  слова:

  плавленые  сырные  продукты,  белково-жировые  концентраты, 

растительные компоненты, профилактическое питание 

Введение  

Государственная  программа  развития  здравоохранения  Республики  Казахстан  на 

2011-2015 года предусматривает улучшение качества и расширение выпуска продукции с 

низким содержанием насыщенных жиров и трансжирных кислот, простых сахаров и соли, 

с  высоким  уровнем  витаминов,  минералов,  микроэлементов  и  пищевых  волокон.  Также 

обеспечить соответствующее обогащение основных продуктов питания микронутриентами 

и разработку продуктов для дополнительного питания[1]. 

 Современная  теория  адекватного  питания  человека  основана  на  проектировании 

состава  пищевых  продуктов,  где  особая  роль  отводится  питательным  веществам  как 

витамины,  белки  и  жиры,  как  главным  компонентам,  определяющим  пищевую  и 

биологическую ценность питательной системы.      

 Большие возможности для проектирования состава заложены в технологии белково-

жировых концентратов, какой является плавленый сырный продукт. 

Этой  группе  продуктов,  в  основу  технологии  которых  заложен  принцип 

ресурсосбережения,  принадлежит  важнейшая  роль  в  увеличении  объемов  производства 

продуктов  плавленых  сырных  продуктов,  как  для  массового  потребления,  так  и  для 

профилактического питания. 

Также,  одним  из  перспективных  вариантов  решения  указанных  проблем  является 

привлечение  в  производстве  нетрадиционных  для  него  компонентов  немолочного 

происхождения,  в  первую  очередь,  плодов  ягод  и  фруктов,  обогащающих  молочные 

продукты  органическими  кислотами,  полиненасыщенными  жирными  кислотами, 

витаминами, макро- и микроэлементами.  

В  связи,  с  этим,  производство  сырных  продуктов - молокосодержащих  продуктов, 

изготовляемых переработкой не сортовых твердых сыров, в настоящее время приобретает 

особую  актуальность.  Это  позволит  создать  дополнительные  ресурсы  сырья,  увеличить 

выпуск сырных продуктов, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить 

импорт сырных продуктов в Казахстан.  

Использование в сыроделии растительных компонентов целесообразно и с позиций 

диетологии,  поскольку  растительные  жиры,  содержащиеся  в  косточках  плодов  ягод  и 

фруктов  по  сравнению  с  молочными  жирами    имеют  повышенное  содержание 

полиненасыщенных жирных кислот, представляющих собой незаменимый фактор питания 

340

 

 

в  профилактике  и  лечении  нарушений  липидного  обмена,  заболеваний  сердечно-

сосудистой системы.  

Основная цель создания технологии сырного продукта с ягодами на молочной основе 

заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих 

регулировать 

в 

готовом 

продукте 

содержание 

незаменимых 

аминокислот, 

полиненасыщенных  жирных  кислот,  пищевых  волокон,  витаминов,  жизненно  важных 

макро- и микроэлементов и других, необходимых для организма человека веществ.  

В  данной  работе,  для  создания  нового  сырного  продукта  с  растительными 

компонентами были исследованы  различные ягоды (слива, вишня, абрикос) 

На  первом  этапе  исследований  рассматривали  состав  и  свойства  трех  видов  ягод 

(слива, вишня, абрикос), имеющих большое распространение в Казахстане.  

Учитывая, что все эти ягодные культуры имеют множество сортов, различающихся 

размерами, урожайностью, стойкостью в хранении, составом и другими признаками брали 

следующие сорта: слива – алыча; вишня - свердловчанка; абрикос –мелитопольский. 

В  ягодах  определяли  общий  состав  (влага,  белок,  углеводы,  зола,  органические 

кислоты),  содержание  аминокислот,  моносахаридов  (глюкоза,  фруктоза),  дисахаридов 

(сахароза), полисахаридов, витаминов, макроэлементов и микроэлементов.  

При  исследований  химического  состава  трех  видов  ягод  произрастающих  в 

Казахстане – слива,  вишня,  абрикос  проводили  на  следующих  при,  были  использованы 

следующие  методы  и  приборы:  определение  витаминного  состава  проводили  методом 

высокоэффективной  жидкостной  хроматографии  (ВЭЖХ)  на  высокоэффективном 

жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence, минеральный состав проводили на 

низковакуумном  растровом  электронном  микроскопе  (РЭМ) JSM – 6390 LV JEOL c 

системой энергодисперсного анализа INCA ENERGI 250/ 

Общий  состав  ягод,  произрастание  которых  распространено  в  Казахстане 

представлено в таблице 1. 

Таблица 1 

Наименование 

ягод 

Состав, % 

Жиры 

Углеводы Белок  Вода Органические  

кислоты 

Зола 

Слива алыча 0.3  9.6 

0.8 86.3 

1.0 

 

0,5 

Вишня 

свердловчанка 

0.2 10.6  0.8 84.4 

1.6 

0.6 

Абрикос  

мелитопольский

0,1 9.0  0.9 86.2 

1.0 

0.7 

 

Как  видно  из  таблицы,  для  всех  представителей  ягод  характерно  повышенное 

содержание углеводов. У большинства изучаемых образцов оно составляло более 50 % всех 

сухих веществ.  

Отмечается  содержание  в  ягодах  органических  кислот,  которые  участвуют  в 

формировании вкуса ягод, снижают рН среды.  

Наличием  в  ягодах  витаминов  и  витаминоподобных  веществ  определяет  их 

пищевую ценность. 

В таблице 2 представлены содержание витаминов витаминоподобных веществ. 

Таблица 2 

Содержание 

витаминов 

Наименование ягод 

Слива алыча  Вишня свердловчанка  Абрикос  

мелитопольский 

Аскорбиновая 

кислота (С) 

10.0 мг 15 

мг 

10,0 мг 

341

 

 

Тиамин (В1) 0.06 

мг 0,03 

мг 0,03 

мг 

Рибофлавин (В2) 0.04 

мг 0,03 

мг 0,06 

мг 

Ниацин (РР) 0.6 

мг 0,4 

мг 0,7 

мг 

Витамин А 0.1 

мг 17 

мкг 267 

мкг 

Витамин Е 0.6 

мг 0,3 

мг 24,6 

мг 

 

Как  видно  из  таблицы 2 в  плодах  изучаемых  ягод  в  основном  представлены 

водорастворимые витамины. Содержание витаминов в исследуемых ягодах  различаются 

не существенно. Достаточное количество витамин С отмечается в ягодах вишни (15 мг в 

100 г), витамина Е большее количество содержится в абрикосе (24,6 мг в 100 г). 

Ягоды  являются  источником  минеральных  веществ,  играющих  важную  роль  в 

обменных процессах. Общее количество минеральных веществ (золы) в ягодах колебалось 

от 0,3 до 1,0 %. В составе золы присутствуют макро- и микроэлементы (таблицы 3 и 4).  

 

Таблица 3. Содержание макроэлементов в исследуемых ягодах 

 

Содержание 

макроэлементов 

Наименование ягод 

Слива алыча 

Вишня 

свердловчанка 

Абрикос  

мелитопольский 

Калий 214.0 

мг 256.0 

мг 305 

мг 

Натрий 18.0 

мг 20.0 

мг 3,0 

мг 

Кальций 20.0 

мг 37.0 

мг 28 

мг 

Магний 9.0 

мг 26.0 

мг 8 

мг 

Фосфор 20.0 

мг 30.0 

мг 26 

мг 

 

Количественное содержание отдельных элементов у ягод существенно отличаются, 

что обусловлено их биологическими особенностями и обеспеченности почвы доступными 

формами элементов. Так, отмечается большое количество калия в абрикосе (305 мг в 100г), 

кальция и фосфора больше всего содержится в ягодах вишни (37,0 мг в 100 г) и (30,0 мг в 

100г) соответственно.  

Нужно  отметить  важную  биологическую  роль  микроэлементов,  содержание 

которых показаны в таблице 4. 

Таблица 4. Содержание микроэлементов в исследуемых ягодах. 

 

Содержание 

макроэлементов 

Наименование ягод 

Слива алыча 

Вишня 

свердловчанка 

Абрикос  

мелитопольский 

Железо 0.5 

мг 0.5 

мг 0,7 

мг 

Цинк 100.0 

мкг 300.0 

мкг 0,082 

мг 

Марганец 110.0 

мкг 80.0 

мкг 0,22 

мг 

Кобальт 1.0 

мкг 1.0 

мкг 2 

мкг 

Молибден  

8.0 мкг 10.0 

мкг 8 

мкг 

 

Приведенные  данные  по  составу  ягод  подтверждают,  что  их  использование  при 

производстве плавленых сырных продуктов может способствовать улучшению их пищевой 

и  биологической  ценности,  обогащая  продукт MOHO- и  дисахарами,  органическими 

кислотами,  витаминами,  макро-  и  микроэлементами  и  многими  другими  биологически 

активными веществами.  

342

 

 

Исследование  химического  состава  трех  видов  ягод  проведены  с  целью  их 

использования в производстве плавленых сырных продуктов. 

Вывод: исследован химический состав трех видов ягод, с целью их использования в 

производстве  плавленых  сырных  продуктов,  определен  количественный  и  качественный 

состав витаминов и минеральных веществ.  

 

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: