Қазақстан Республикасы ұлттық тұтастығымызды қалыптастыру

59 
көбіне той-домалақтар мен жерлеу ғұрпына жайылатын дастархандарға 
дайындалады. Ауылдық жерлерде нанды қолдан пісірсе, қалалық жерлерде 
көбіне нанды сатып жейді. Бауырсақтың қамырын сүт немесе сумен илеп 
қамырды ашытып, ол ашыған соң оқтаумен жазып, пішінін кішкене домалақ 
етіп, қызып тұрған мал немесе өсімдік майларына пісіріп алады. Сонымен қатар 
қазақтар ұннан, ашытқы, қант май қосып «Пиде» деген түрік күлшесі мен 
қатпарлы қамырдан ет, пияз, болгар бұрышын, саңырауқұлақ, өсімдік майын, 
жұмыртқа қосып түрік бәліштерін де дайындайды (ХХІІ). Қазақтар да соңғы 
кезде түрік ұлты көп қолданатын зәйтүн майын пайдаланады.
Алтайкөй қазақтарында сонау дәстүрлі қазақи пештердің екі түрі болған 
оның бірі сылақтан жасалған жер үстінде салынса, екіншісі жер астында 
салынған пеш [7, С.193.] 
Сонымен қатар, Түркиядағы қазақтарда түрік халқынан енген «қатпар 
нан»көбірек кездеседі. Ашытылған қамырды дөңгелек, жұқа етіп жайып, 
оған май жағып, қайта илеп қатпарлы шелпек етіп жайып, қыздырылған 
қазанға пісіреді. Дәл осы нан түрі қазақтар арасында әлі де кеңінен 
қолданады. Ол көбіне Оңтүстік Қазақстан мен Өзбекстандағы қазақ 
диаспорасы арасында әлі күнге дейін жалғасын тауып келе жатыр. 
Мәселен,бұл жөнінде мына бір деректе: «...қаттама және жұқпа нандар жиын-
тойларда жиірек пісіріледі. Қаттама нанның қамырын еттің наны сияқты 
жайып, май жағып, қайта илеп, шелпек түріне енгізеді. Сөйтіп оны майға 
пісіреді. Оның қамырына сүт, жұмыртқа қосып иленеді 48, С.136.] Сондай 
ақ бүгінде аталған аумақтарда «қаттама нан» пісіру көбіне өлген кісігеқұран 
оқитын бейсенбі күндері дайындалады. Оның себебін сұрастырғанымызда 
тіске жұмсақ екендігін айтты. Жұқпа нанның жасалу жолы қаттама нанның 
жасалуына ұқсайды. Бірақ оның қамыры сүт пен суға иленеді де, майсыз, 
қызған қазанға пісіріледі.
Қазақтардың тұтынатын тағамының ең бастысы әрине ет. Түркия 
қазақтарының ең көп қолданатын ет түрі - ол қой еті және сиыр еті, сонымен 
қатар құс еті, кейде күнделікті тағамдарында балықты пайдаланады, ал жылқы 
етін айыр тұяқ емес мал харам деп түрік халқы жемейтін болғандықтан,оны аз 
немесе мүлдем пайдаланбайды десек болады. Дегенменде етті тұтынудың 
қуыру, асу, қақтау сынды үш түрлі пісіру тәсілі бар. Ақпарат берушілердің 
айтуынша етті ұсақтап турап майға қуырып, тұз салып, аз-кем уақыттан соң 
азырақ су құйып, жарым сағат мөлшерінде қайнату арқылы қуырдақ даярлайды. 
Сонымен қатар, түрлі дақылдар қосылған көжелердің неше түрін пайдаланады. 
Түркия қазақтарының ең көп пайдаланатын тағамы күріштен жасалатын «палау» 
болып келеді. Оны жиын-тойда да басқа уақытта да ет орнында қолданады. Бірақ 
мұнда оның етін жілік-жілігімен бөлек пісіріп, күрішін сәбізбен бірге майға 
қайнатып алып дайындайды. Сонан кейін оның үстіне етін турамай сүбелерімен 
бірге қонақ алдына тартады. Күріштің көбіне ұзынша болып келген ақ түсті түрі - 
«ауған күріші» жиі қолданысқа ие (ХХІІІ).
Түркиядағы қазақтардың ас-тағам мәдениетінде «нарын» (бұл кей жерде 
«бесбармақ» яғни қазақша ет деп те аталады) тағамының орны ерекше. Оны 

60 
даярлаудың өз ерекшелігі бар. Ол ет, кеспе, май, сәбіз, пияз қосып даярланатын 
тағам. «Нарын» Оңтүстік Қазақстан, Өзбекстан, Қарақалпақстандағы 
қазақтардың ас мәзірінде жиі кездеседі. Өзбекстандағы қазақтарда кең тарған 
тағамдардың бірі нарынның наны да еттің қамырындай етіліп жайылады. 
Қамыр пісірілгенде жабысып қалмауы үшін май жағылады. Оны суға не 
сорпаға қайнатып алып, нанын майда лапша етіп турайды. Етін майдалап, 
кеспемен бірге әр адамға жеке-жеке етіп береді. Нарын қазіргі кезеңде
жиын-тойларда еттің орнына беріледі.Күнделікті ас мәзірінде қазақтар еттен 
қалған қамыр мен етті турап, үстіне сорпа құйып берілген тағамды да «нарын» 
деп атаса, кей жағдайларда кәдімгі «ет» деп асылған тағамның еті мен қамырын 
бөлек майдалап турап, сорпамен де беріп жатады. Тағамның бұл түрі Оңтүстік 
Қазақстанда көбірек кездеседі. Түркіменстан қазақтарында жергілікті 
халықтардан енген «дуғрама» тағамы осы нарынға ұқсайды. Ол тұз 
салынбай, ұннан иленіп, ашытылмай тандырға пісіріледі. Піскен нанды 
майдалап турап, ішіне бас, сирақ, құлақ, жақ ішек-қарын, пиязды майдалап 
турап, бас-сирақ сорпасына бұқтырып қойып, артынан пиялаларға құйып 
береді ХХІV .Тағамның бұл түрі Түркиядағы түрікмен халықтарында да 
кездесетіндігін ел арасынан жиналған мәліметтерден байқадық.
Сондай ақ 
Түркиядағы қазақтарда «салма» (біздіңше нансалма) немесе «кеспе» деп 
аталатын бұл тағамда нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Онда қамырды 
жайып, ұзынша етіп кесіп алып, суға салып пісіреді де, үстіне туралған ет 
қосады. Сорпасы көп бұл ас жеңіл тағам болады. Салманы көбіне сиыр, қой 
етінен пісіреді (ХХІІІ). Бұл тағам Қазақстанның оңтүстік өңірлерінде 
басқаша дайындалады. Ол үшін алдымен ет, пияз, картошка, сәбіз майға 
қуырылып алынады да, ал кеспені суға қайнатып, оның үстінен дайындалған 
қоспаны салады.
Түркия қазақтары арасында түрік елінің тағамдарынан үрмелі 
бұршақтар, баклажан, асқабақ, кәді (баклажан), лимон сияқты көкөністер мен 
жемістер, түрлі дәмдеуіштер қосып жасайтын тағамдардың түрлері көбейген.
Түркиядағы қазақ диаспорасында күнделікті түрік халқының 
дайындайтын сорпалары «Ишкембе чорбасы» қой немесе сиырдың ішек-
қарны, өкпе-бауырынан сарымсақ пен сірке суын қосып дайындалатын 
сорпа. «Мерджимек чорбасы» - қызыл жасамықтан жасалатын сорпа, 
«Шехриели ешиль мерджимек чорбасы» - жасыл жасамыққа майда жіңішке 
кеспе қосып дайындайды. Туркия жерінде ұнатып ішетін тағамының бірі 
«Тархан чорбасы»
- 
(тархан дегеніміз қызыл, жасыл бұрыштармен қоса 
кептірілген қызамық,пияз, ашытқы мен ұн қосылып дайындалатын сорпа) 
қолданыста кеңінен пайдаланады (ХХIV). 
Жиын-тойларда қазақтар адам санына қарай қой сояды екен. Мәселен, бір 
жиын тойларда 7-8 қой сойылады. Қойды түріктерден сатып алады немесе 
ауылдық жерлерде тұратын қазақтардан алады. Қойдың етін жілік-жілігімен 
бұзып, тұздап, сосын бас-сирағы, ішек-қарнымен қосып қазанға асып, жіліктеп 
(мүшелеп) палаудың үстіне қойып тартады. Палау дайындау үшін майға сәбіз, 
пиязды қуырып алып оған су құйып күрішті қайнатады. Алкей жағдайларда етті 

61 
бөлек пісіріп, қамыр илеп салып, оғанbv-пияздан тұздық жасап қонаққа тартады. 
Олар етті турай отырып, қолмен алып жейді, ал кейбір өңіріндегілер піскен етті 
сүйегінен айырып, ұсақтап турап сорпаға нарын және сарымсақ салып жейді.
Ал сүттен жасалған азықтардың түрі мол, аты да алуан түрлі болып келеді. 
Қазақтардың сүт өнімдері далалық халықтар арасында ұнатып тұтынатын 
ерекше азықтар. Олар ұзақ уақыттың көшпелі мал шаруашылық тұрмысында 
сиыр, қой сүтінен сарымай, құрт, ірімшік, сүзбе (қатық), қорықтық сынды алуан 
түрлі сүт өнімдерін алу шеберлігіне жетілген. Бұның ішінде сүтті шәй мен 
қымыздың аты әйгілі, орны бөлек. 
Сүтті шәй – қазақтардың тұрмысындағы күнделікті қолданысындағы сусын. 
Түрік елінің шай ішу салтанаты да ерекше. Олар шайдың үстінен қайнаған 
ыстық су құймайды. Шай шығару үшін қос шәйнек қолданады. Астыңғы 
шәугімде қайнағанда үстіне шай салынған шәйнек қойылып буға шығарылады. 
Одан кейін саманы қайнақ суға салып, қасықпен езеді. Оттан алып, бетін жауып 
бұқтырады. Осыдан болса керек түрік шайы аса құрметті. Қазақтарда түрік 
шайын дәл осылай бұқтырып дайындаумен қатар, сүтті шәйды өзіміздің ақ 
шәйымыз деп мақтанмен ішеді. Қазақ елі үшін сүтті шәй тамақ сіңіретін ең 
маңызды сусын. Сүтті шәйды - шәйға сүт қосып дайындайды, бұдан басқа шәйға 
сарымай, қойдың майын қосуға да болады. Кейде шәйды тамақ орнына ішеді. 
Олар шәйды құмарынан шығып, шөлі қанғанша ішеді. Ақпарат берушілердің 
сөзіне қарағанда қазақтардың көпшілігі тас шәй (Қытай Хунан өлкесінен 
шығатын шақпақ көзді қатты престелген шәй), одан қалса күрек шәй (опырма 
шәй деп аталады) ішеді. Сүтті шәй қайнатқанда, алдымен шәугімге шәй салып 
қайнатып, шәйын шығарып, содан кейін сүт және ас тұзын қосады екен (ХХІІІ). 
Кейбіреулер қыста шәйға қалампыр, қара бұрыш сияқты дәмдендіргіш қосады. 
Бұндай шәй иісті әрі дәмді келеді. Енді бірі қаймақты шәй – бұл қанық шыққан 
шәйды шыныға құйып, оған қаймақ (сиыр, қой, ешкі сүтінен алынған қаймақтар) 
қосады. Тағы бір түрлі сарымай қосқан шәй, бұндай шәйға аз ғана сарымай 
қосады. Бұл шәй да хош иісті келеді. Түркия қазақтары шәйды түріктің 
шәйнектері яғни үлкен шәйнектің үстіне кіші шәй демдейтін шәйнеккке
даярлайды. Түркия қазақтарының ішінде самаурынға шәй қою кемде-кем. 
Қазақтар сүтті шәймен бірге бірге қуырған бидай, тары сияқтыларды қосып 
жегенді ұнатады. Бидайдың қауызын түктеп, қой майына қуырады, майсыз 
қуырылған бидайдан талқан дайындайды. Ақталған тары да Қазақ халқының 
ұрпақтан-ұрпаққа жалғасқан таңсық тағамы. Осы талқан туралы Ыстамбұлдың 
Бағшылар ауданында өткізіліп жатқан «7 аймақ 7 рең» мәдениет және өнер 
фестивалінде сөйлеген сөзінде «Талқан фестивалін» өткізуді ұсынған, 
Түркияда тұратын қазақ ғалымы Әбдіуақап Қара: «Қазақта талқан, 
түріктерде қауыт немесе қауырға деп аталған бұл тағам көне сақ, ғұн, 
көктүріктерден бері қарай келе жатқан түркілердің ұлттық тағамы», -дейді 
(V). Талқан денсаулыққа өте пайдалы. Еуропада ХХ ғасырдың басында 
шыққан, қазіргі таңда бүкіл әлемге cornflakes, орысша айтқанда кукурузные 
хлопья және muesli яғни мюсли деген аттармен тараған тағамдардың атасы. 
Өкінішке қарай, Еуропа ХХ ғасырда тауып, мақтанып отырған осы 

62 
тағамдарды біздің бабаларымыз тапқан. Сол талқанның қадірін біліп отырған 
жоқпыз. Сондықтан осы ұлттық тағамымызды ұрпақтарға насихаттап, әлемге 
таныту үшін мыңдаған жылдық тарихы бар тағамымызға фестиваль 
өткізуіміз керек. Ерте кезде ұлттық тағамдар қатарында талқанның орны 
ерекше болған. Оны сәбиден бастап қарттарға дейін сүйсініп жеген. 
Талқанның күш-қуат берумен қатар, қартаю үдерісін де баяулататынын 
үлкендер аузынан жиі естиміз. Осы қасиеттерімен бүгінге дейін қазақтың 
дастарқанынан кете қойған талқанға арналған фестивалдің Түркиядан бұрын 
Қазақстанда өткенін біз де қалар едік», - дейді (V). 
Қымыз бен шұбат қазақтардың құмартып ішетін сусыны екендігі белгілі. 
Бүгінде Түркия елі Ізмір қаласында тұратын қандасымыз Шернияздың жылқы 
малын ұстап, қазақ бауырларын қымызбен қамтамасыз етіп тұратындығы талай 
рет айтылды. Қымыз дайындауда жаңа сауған саумалды үлкен сабаға құйып 
піспекпен ауық-ауық пісіп, әбден ашытады. Саумал бір күнде ашып қымыз 
болады, оны келесі күні ішеді, ал ашыған қымыз қышқыл болады.
Түркия қазақтарының шай мәзіріне міндетті түрде дастарханға кепкен 
жеміс өрік, мейіз, дәнді дақылдардан түрлі жаңғақ түрлері, қант, тосаптар 
қойылады. Мерекелерде майда бауырсақ шашылады. Кейінгі кездерде 
қазақтар мерекелік дастарханға міндетті түрде түрік ұлтынының «kunefe»және 
«baklava» сияқты тәттілерімен «тулумба тәттісі», «лукум», «пекмез», «локма» 
тәттілерін де қояды (ХХІV). Мәселен, «Кunefe» құрамына келетін болсақ, 70 гр. 
кадаиф – үккіштен өткен жіңішке кеспелер, 20 гр. сары май, 50 гр. моцарелла 
ірімшігі, 2 ас қасық қайырылған сары май, 30 гр. ұнтақталған пісте. Бал шырын 
дайындау үшін: 1 кесе су, 2 ас қасық қант, 0,5 лимон шырынын араластырып, 15 
минут қайнатылады. Оны дайындау үшін кадаиф пен сары майды араластырып, 
сыртын үгітілген моцарелла ірімшігімен қаптайды. Одан кейін арнайы қалыпқа 
салып, басады, да қайырылған сары майды табаға қыздырып, оған кадаиф 
қоспаны қызарғанша 2 жағын 15 минут шыжғырады. Пісіріп болғаннан кейін 
кадаиф қоспаның артық майын төгіп тастап, үстінен жылы бал шырын құяды. 
Бал шырын жылы болса кадаиф қоспасы бал шырынды өзіне сіңіріп алады. Ал, 
безендіру үшін үстіне ұсақталған пісте себіледі.
Бұл жақтың қазақтары әр жылы қыста сойылатын соғымға көбіне сиыр не 
қой малын сояды. Олар қысқы соғымның етін ұзақ сақтау үшін, аздап тұз сеуіп, 
етті арсалап, ыстап, сүрлеп алады. 
Қазақтардың тағы бір таңсық асы – «жент». Оны ірімшік, тары жармасы, 
қант, талқан, сары май (жылқы немесе қой шыртылдағы), жүзім сияқты 
азықтарды қосып жасайды.
Түркия қазақтары әр жылғы ораза айт, құрбан айт мерекелерінде, сонымен 
қатар наурыз мерекелерінде Наурыз көже (бұл «тілеу көже», «көп көже» деп те 
аталады) жасайды. Наурыз көжені түктелген бидайдан немесе оның жармасын 
етпен бірге қайнатып, оған қатық, құрт тәрізді жеті дәмді қосып даярлайды.
Түркия қазағын Моңғолия немесе Қытай қазақтарымен салыстыруға 
болмайды. Мәселен, 18 миллион адамы бар Стамбулда қой союдың өзі оңай 
емес. Сондықтан да бас ұстатып, жамбас тарту деген сияқты дастархан 

63 
мәзірімізді жастар біле бермейді. Дегенмен ақсақалдардың қазақтың дастарханы
жоғалса, қазақта жоғалады деген сөзімен той-домалақтарымызда, аруақтарға 
хатым құран түсіру сияқты рәсімдерді қазақ дәстүрімен өткіземіз [34]
Жалпы алғанда Түркиядағы қандастарымыздың ас-мәзірінен өзіміздің
ұлттық тағам үзілмеген дегенімізбен де түрік халқының ас-тағам мәдениетінің 
этикеті көбірек сіңген деуге болады. Дегенменде қазақ диаспорасы қай жерде 
жүрмесе де халқымыздың қанындағы ақ көңілді, ашық-жарқын 
қонақжайлылығын сақтап отыр. Оны сол мейрам-тойлардағы дастарханнан 
байқауымызға болады. 

жүктеу/скачать 0,81 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: