Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Қамыр ингредиенттерін мөлшерлеу және қамыр илеу
жүктеу/скачать 91,57 Kb.
|
stud.kz-26208
- Бұл бет үшін навигация:
- Макарон қамырын пресстеу және сығымдау.
| Қамыр ингредиенттерін мөлшерлеу және қамыр илеу.
Макарон қамыры пресстің қамыр илейтін бөлігінде (тестомеситель иленеді. Қамыр илеу бөлігіне ұн мен су синхронды жұмыс істейтін мөлшерлегіштер(дозаторы) арқылы беріледі.Қамырды илеу алдында мөлшерлегіштер жұмысын тексереді. Ол үшін 2-5 минутта мөлшерлегіштер жіберген ұн мен су мөлшерін анықтап, дұрыстығын тексереді. Ауытқу болса, мөлшерлігіштерді нақтылайды. Мысалы. Қамыр рецептурасы бойынша әр 100кг ұнға 29,4л су беру керек. Мөлшерлегіштерді бақылау нәтижесінде әрбір 9,62кг ұнға 3,01л су берілетіні белгілі болады. Сонымен, әр 100кг ұнға (3,01* 100)/ 9,62 = 31,3л су беріледі екен, яғни рецептураның талабынан 1,9л көп. Сондықтан, мөлшерлегіштер жұмысын нақтылау қажет. Макарон қамырына су аз берілетін болғандықтан, оны дайындау наубайханалық қамырымен салыстырғанда 2 – 3 есе көп уақыт керек етеді және оны қарқынды түрде илеу керек. Ұн компоненттері өз ара барынша байланысу үшін қамырда 20 минут және одан да ұзақ уақыт илеу керек. Соның өзінде, макарон қамыры жентектеліп, үгітілгіш болып қала береді. Ол тек шнекті камерада қатты қысымның әсерінен серпімді де созылғыш массаға айналады, яғни берілген форманы сақтай алады. Макарон қамырын пресстеу және сығымдау. Макарон қамырын пресстеу – оны сығымдау және матрица тесіктерінен үлкен қысыммен өткізу арқылы қажетті форма беру. Пресстің қамыр илейтін бөлімінен жентектелген қамыр кесектері шнекті камераға түсіп, осында ол сығымдалады. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның бетінің тегіс болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы тығыздығы және беріктігі қалыптасады. Қамыр шнектің әсерінен матрицаға қарай жылжиды. Шнекті камерада қамырдың ішінде 10 МПа-ға дейін қысым пайда болады, сонымен қатар оның температурасы 10-20ºС-қа жетеді. Себебі қамыр шнектің бетіне және бөлшектері өзара үлкен үйкеліске ұшырайды. Осының әсерінен қамыр серпімді – созылғыш күйі оның температурасы 35ºС шамасында қалыптасады. Бұл температура қамырды жылы суға илеп, шнек камерасының су көйлегінің температурасын реттеу арқылы тұрақтандырылады. Егер макарон пресі ұзақ уақыт жұмыс істемей тоқтап тұрған болса, оны жұмысқа қосар алдында 50° С-қа дейін қыздырып алады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол ысып кетпеу үшін пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады. Сығымдалған қамырдың қатты ұнтақтары, жентектері болмайды, ылғалдылығы мен температурасы біркелкі, серпімді – созылғыш масса болады. Сығымдалған қамырдың физика- – механикалық қасиеттері, яғни серпімділігі, созылғыштығы және беріктігі әртүрлі факторларға байланысты. Қамырдың ылғалдылығы өскен сайын, оның созылғыштығы артады, ал беріктігі мен серпімділігі, керісінше, төмендейді. Қамыр температурасы 75° С-қа дейін өскен сайын, оның созылғыштығы арта түседі, ал одан жоғарыласа, қамыр, керісінше қатая түседі. Ұнның құрамында 25%-дай дымқыл желімше болса, оның беріктігі ең жоғары деңгейге жетеді. Ал оның мөлшері өскен сайын, қамыр созылғыштығы артып, беріктігі төмендей түседі. Бірақ, дымқыл желімше мөлшері 25%-дан аз болған сайын, қамырдың беріктігі де, сызылғыштығы да төмендейді. Пресстеу қысымы өскен сайын, қамырдың беріктігі мен тығыздығы арта түседі, ал созылғыштығы төмендейді. Әртүрлі факторлардың сығымдалған қамырдың физика-механикалық қасиеттеріне ти.ізетін әсерін біле тұра, әр жағдайда созылғыштығы, беріктігі, тығыздығы және серпімділігі қойылған талаптарға сай келетін қамыр дайындауға болады. жүктеу/скачать 91,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|