Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану

жүктеу/скачать 378,26 Kb.

бет	1/29
Дата	19.04.2023
өлшемі	378,26 Kb.
	#84187

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 29

Тақырыбы: Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану

МАЗМҰНЫ КІРІСПЕ…………………………………………………………………......	6
1 Етті қайта өңдеудегі ферменттер..............................................................	8
1. 1Ет шикізат ретінде...................................................................................	8
2 Етті қайта өңдеуде қолданылатын ферменттер.......................................	12
2.1 Протеазалар мен пептидазалар...............................................................	12
2.2 Ферменттерді қосу арқылы етті тендеризациялау...............................	21
2.3 Ферменттері бар ет өнімдерінің дәмін қалыптастыру.........................	23
2.4 Тігілетін ферменттер көмегімен құрылымды қалыптастыру..............	25
2.5 Ферменттердің басқа да қолданулары.................................................	30
2.6 Кейбір тенденциялар..............................................................................	30
3 Шұжық өндірудің технологиялық процестері.........................................	33
3. 1 Шұжық өнімдерінің жіктелуі................................................................	33
3.2 Шұжық өнімдері үшін шикізат көзі.......................................................	34
3.3 Шұжық өнімдерінің технологиясы........................................................	35
3.4 Шикізаттьщ алғашқы туралуы, шикізатты тұздау және жетілу режимдері	37
3.5 Әртүрлі шұжықтарды дайындау үшін тураманы дайындау................	38
3.6 Батондарды жасау....................................................................................	39
3.7 Термиялық өңдеу (тураманы отырғызу, қуыру, пісіру, суыту, сүрлеу, кептіру)..............................................................................................	40
3.8 Шұжық өнімдерінің қапталуы, маркировкасы, сақтау режимдері мен мерзімдері және олардың тасымалдануы.............................................	43
4 Технологиялық есеп...................................................................................	45
5Еңбекті қорғау және тіршілік қауіпсіздігі.................................................	50
ҚОРЫТЫНДЫ...............................................................................................	64
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ТІРКЕМЕ 1 Шұжық өнімдері барысындағы негізгі шикізат есебінің ЭЕМ-ғы есебі

КІРІСПЕ

Биотехнология ғылымының маңызды салаларының бірі – тағам биотехнологиясы. Қазіргі таңда Жер шарын тұрғындар санының жылдам қарқынмен өсуіне байланысты, адамзат баласын азық – түлікпен қамтамасыз ету, күнделікті тұтынатын тағам өнімдерінің сапасын қадағалау, әрі тиісінше жоғарылату – тағам биотехнологиясының басты міндеті, өзекті зерттеу мәселелерінің бірі болып табылады.

Қазақстан республикасын 2020 жылға дейін өркендету бағдарламасында ауыл шаруашылығы және азық-түлік өнімдерімен мемлекет тұрғындарын қамтамасыз ету туралы толық қарастырылған [1].
Бүгінде қай елде болмасын әлеуметтік маңызы зор мәселелердің бірі – азық-түлік болып отыр. Соңғы жылдары азық-түлік қауіпсіздігі мен кейбір елдерде кеңінен етек жайған ашаршылыққа байланысты, тамақ өнеркәсібі, халық тұтынатын негізгі өнімдер бағасының жиі құбылуы, қымбаттауы төңірегіндегі проблемалар жиі көтеріліп жүр.
Қолда бар мәліметтерге қарасақ, қазір біз тұтынып отырған тағамның 60-70 пайызы сырттан келеді екен. Ал 15-18 пайызын импорт құрайтын кез келген сала мемлекет ішінде құлдырай бастайтынын ескерсек, елдегі азық-түлік қауіпсіздігі мен тамақ өнеркәсібі төңірегінде біраз жұмысты қолға алу керектігі байқалады. Сондықтан да шикізаттық емес саланы дамыту, оның ішінде тамақ өнеркәсібін көтеру – бүгінгі таңдағы шешім күттірмейтін өзекті мәселе. Мысалға айтар болсақ, Қазақстан – агросекторлы ел дегенмен, елімізге сүт өнімдерінің 40 пайызы сырттан – Қытайдан, Ресейден және Қырғыз Республикасынан тасымалданады екен. Сондай-ақ соңғы кездері ет пен ет өнімдерінің де бағасы жоғарылап бара жатқанына күнделікті куә болып жүрміз. Бүгінде ет өнімдерінің 29 пайызы және көкөніс өнімдерінің 43 пайызы шетелдерден жеткізіледі екен. Үкімет басты назарды негізгі азық-түлік тауарларының бағасына аударып, оның тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін қолда бар шараларды қарастырып-ақ келеді. Әлеуметтік маңызы зор бұл мәселені түбегейлі шешудің де өз қиындықтары болып жатқаны белгігі. Бұлай дейтініміз, аталған мәселеде ішкі нарықта қалыптасқан жағдаймен қатар көрші мемлекеттердегі – әлемдегі ахуалдың да өзіндік ықпалы бар екенін ескерген жөн [2].
Қазіргі таңда халықты зиянсыз тағам өнімдерімен қамтамасыз етуде биотехнологияны пайдалану ел экономикаын стратегиялы түрде дамытудағы негізгі бағыттардың бірі болып табылады.
Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігінің:

Биологиялық белсенді қоспаларды құрастыру және олардың биологиялық қасиеттерін зерттеу;
Азық-түлік өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік текті биологиялық белсенді қоспаларды алу;
Емдік фнукционалды қасиет көрсететін арнайы тағам өнімдерін құрастыру;
Функционалды тағам өнімдерін алудың зертханалық регламенті және дүниежүзілік стандартқа сәйкес нормативтік құжаттар сияқты талаптарына жауап беруі керек.

Биотехнологиялық өнімнің көмегімен өндірістік-технологиялық, экологиялық және әлеуметтік-экономикалық проблемалар шешілуді.
Тамақ және өңдеу өнеркәсібінде биотехнологиялық әдістер мен тәсілдер, өнімдердің ұзақ сақталуын қамтамасыз ететін биологиялық құрауыштарды және биологиялық белсенді қоспаларды сауықтыруға, өсімдік және синтетика тектес қосылыстарды, сонымен қатар микроорганизмдерді қолдануға негізделген, тамақ өнімінің дәмдік және құнарлық қасиеттерін сақтауға және оны жақсартуға бағытталған. Биотехнологиялар халықты функционалды тамақтану өнімдерімен және олардың қауіпсіздігімен қамтамасыз етуде үлкен мүмкіндіктерге жол ашады [3].
Қазіргі кезде биотехнологиялық жолмен көп мөлшерде, бірақ аз шығынмен, азықтық ақуыз, бактерия, саңырауқұлақтар мен су балдырларының жасушалық массасы алынады, сондай-ақ инсулин, өсу гармоны, интерферон, қан сары суының факторы, моноклональды интиденелер, иммобилизденген ферменттер және басқалар дайындалады [4].
Ферментті препараттар, аминқышқылдар, ақуыздар, дәрі-дәрмектер өнідірісінде алдыңғы орындарды Батыс Европа елдері (ФРГ, Франция, Ұлыбритания), сондай-ақ Ресей иемденеді. Бұл елдердегі жағдай жаңа техника мен технологиялардың күшті потенциалымен, биотехнологияның әртүрлі салаларындағы қарқынды дамыған фундаменталды және қолданбалы зерттеулермен сипатталады. Жақын арада биотехнологиялық материалдарды және принциптерді қолдану, өнеркәсіптің көптеген салаларын және адамдар қоғамын түбегейлі өзгертеді.
Сондықтан тамақ және өңдеу өнеркәсібін дамыту үшін, ферменттік препараттарды, бағалы микроорганизмдердің түрлерін, ашытқыларды, биологиялық белсенді заттар мен қоспаларды әзірлеу және оны өндіріске енгізу қажет [3].
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, берілген дипломдық жұмыста ет өнімдері өндірісінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану мүмкіндігі қарастырылатын болады.

жүктеу/скачать 378,26 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 29