Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

КӘСІБИ БІЛІМ
 БЕРУ 
ТАҒАМ ИНДУСТРИЯСЫ 
Л.З. ШИЛЬМАН 
АСПАЗДЫҚ 
ӚНІМНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 
«Білім беруді дамыту федералдық институты» 
федералдық мемлекеттік мекемесі «Азық-тҥлік ӛнімдері 
мен тҧтынушылық тауарлар технологиясы» мамандығы 
бойынша орташа кәсіби білім беру 
бағдарламасын жҥзеге асыратын білім беру 
мекемелеріне оқулық ретінде 
ҦСЫНЫЛҒАН 
Пікірдің тіркеу нӛмірі 291, 28 шілде 2010 ж. 
3-
басылым, стереотипті
 
Мәскеу 
«Академия» баспа орталығы 
2014

ISBN 978-5-4468-1058-1
 
ISBN 978-601-333-146-1
ӘОЖ 641.5(075.9)
КБЖ 36.99я75
Ш606 
П
і к і р б е р у ш і :
техника ғылымдарының докторы, Г. В. Плеханов атындағы Ресей экономикалық 
академиясының тамақтану кәсіпорындарын ҧйымдастыру мен технологиясы кафедрасының 
профессоры
А
. И. Мглинец 
Ш606 
Л.З.Шильман 
Аспаздық ӛнімнің технологиясы: оқулық орта кәсіптік білім беру 
мекемелерінің студенттеріне арналған / Л. З. Шильман. — 3- басылым., стер. — 
М. : «Академия» баспа орталығы, 2014. — 176 б. 
ISBN 978-5-4468-1058-1 
ISBN 978-601-333-146-1
Оқулықта әртҥрлі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы 
кӛкӛністерден, ет пен ет ӛнімдерінен, ауылшаруашылық қҧс пен қояннан және 
балықтан әзірленетін жартылай фабрикаттардың жасалу технологиясы 
қарастырылған. Сондай-ақ, сорпа мен тҧздықтарды; кӛкӛністен, жармалардан, 
бҧршақ жармадан және макарон ӛнімдерінен 
жасалған тағамдарды, 
гарнирлерді 
әзірлеудің; жҧмыртқа мен ірімшіктен жасалған тағамдар, салқын және тәтті 
тағамдар, жемістерден пісірілген тағамдар мен ҧн ӛнімдері тағамдарын, 
сусындарды әзірлеудің технологиясы келітірілген.
Оқу 
қҧралы 
«Қоғамдық 
тамақтану 
ӛнімдерінің 
технологиясы» 
мамандығының «Аспаз» кәсібі бойынша жҧмыстарды орындау кезінде 
қолданылуы мҥмкін.
Орта және жоғары кәсіби білім беру мекемелерінің студенттеріне және 
тағам
индустриясы саласында біліктілігін арттыратын мамандарға арналған.
ӘОЖ 641.5(075.9) 
КБЖ 36.99
ші75 
© Л. З.Шильман, 2012 
© «Академия» білім беру-баспа орталығы, 2012 
© Рәсімдеу. «Академия» баспа орталығы, 2012
Бұл кітап Қазақстан Республикасының Білім жəне ғылым министрлігі жəне 
«Кəсіпқор» холдингі» КЕАҚ арасында жасалған шартқа сəйкес «ТжКБ жүйесі үшін 
шетел əдебиетін сатып алуды жəне аударуды ұйымдастыру жөніндегі қызметтер» 
мемлекеттік тапсырмасын орындау аясында қазақ тіліне аударылды. Аталған кітаптың 
орыс тіліндегі нұсқасы Ресей Федерациясының білім беру үдерісіне қойылатын 
талаптардың ескерілуімен жасалды.
Қазақстан Республикасының техникалық жəне кəсіптік білім беру 
жүйесіндегі білім беру ұйымдарының осы жағдайды ескеруі жəне оқу үдерісінде 
мазмұнды бөлімді (технология, материалдар жəне қажетті ақпарат) қолдануы қажет.
Аударманы «Delta Consulting Group» ЖШС жүзеге асырды, заңды 
мекенжайы: Астана қ., Иманов көш., 19, «Алма-Ата» БО, 809С , телефоны: 8 (7172) 78 
79 29, эл. поштасы: info@dcg.kz

Алғы сӛз 
Қоғамдық 
тамақтандыру 
— 
бҧл 
тҥрлі 
ҧйымдастырушылық-қҧқықтық формадағы кәсіпорындар мен 
аспаздық ӛнімнің тҧтыну ӛндірісімен, сатумен және 
ҧйымдастырумен шҧғылданатын кәсіпкер азаматтардың 
жиынтығы.
Нарықтық экономикаға ауысу, тағам кәсіпорындарының 
тҥрлі ҧйымдастырушылық-қҧқықтық нысандарының пайда 
болуы 
сауда 
ҥдерістерінің 
ҧйымдастырылуы 
мен 
технологиясының жаңа тәсілдерінің, жеке меншік бастамалар 
мен кәсіпкерліктің кең етек жаюына себеп болды. 
Коммерциялық 
кәсіпорындарда 
келесі 
тенденциялар 
байқалады:
• 
орын саны аз (8 — 20) кәсіпорындардың артуы; 
• 
бар мен мейрамханалар санының қарқынды ӛсуі;
• 
екі тамақ кәсіпорынның сипаты бар кәсіпорындар пайда 
болды (кафе-бар, асхана-буфет, кафе-асхана, кафе-
мейрамхана және т.б.); 
• 
шетел тағамдары бар кәсіпорындар санының ӛсуі;
• 
этникалық тағамдары бар мейрамханалардың шарықтап 
ӛсуі; (қытай, жапон, корей, француз, италиялық және т.б.); 
• 
тақырыптық және арнайы кәсіпорындар санының артуы; 
• 
жылдам қызмет кӛрсету кәсіпорындарының дамуы — фаст-
фуд дәмханалар, бистро, «Макдоналдс»; 
• 
қоғамдық 
тамақтандырудың 
жазғы 
алаңдары 
мен 
маусымдық 
кәсіпорындарының, 
әсіресе 
бау-бақша 
аумақтарында артуы; 
• 
тҧтынушыларға қызмет кӛрсету формаларының тез 
ауысуы: егер 1990- жылдардың басында ӛзіне-ӛзі қызмет 
ету, ал даяршылардың кем дегенде бірінші санаттағы 
кәсіпорындарда қызмет кӛрсетуі басым болса, 1990- 
жылдардың аяғында қызмет кӛрсетудің негізгі нысаны 
болып даяршылардың қызмет кӛрсетуі орын алды, ал 
ӛзіне-ӛзі қызмет кӛрсету тек асханаларда ғана қалды;
• 
Осы салада ғылыми-техникалық ілгерілеу элементтерін 
белсенді енгізу ҥдерісі жҥріп жатыр. Бҧл істегі 
кәсіпорындарды 
қайта 
жабдықтауда 
және 
жаңа 
кәсіпорындарды заманауи жабдықпен жабдықтауда; 
шикізатты есептегенде, мәзірді қҧрастырғанда, тауар мен