Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Жеміс-жидектер қайнатпасында әзірленген кӛже
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәндері бар жемістерден жасалатын кӛже.
- Цитрусты кӛже.
| 6.4.
Жеміс-жидектер қайнатпасында әзірленген кӛже технологиясы (тәтті кӛжелер) Бҧл кӛжелер жаңа піскен, консервіленген және кептірілген жемістер мен жидектерден, сондай-ақ жеміс-жидек шырынынан, езбеден, сығындыдан немесе «консервіленген жеміс кӛжесі» ӛндірістік жартылай фабрикаттардан әзірленеді. Пісірерден бҧрын жаңа піскен және кептірілген жемістер мен жидектер сҧрыпталып, жақсылап жуылады. Кептірілген жемістер тҥрлеріне қарай сҧрыпталады, пісірілуін жеделдету ҥшін оларды суық суға сулап қоюға болады. Ірі кептірілген жемістер бірнеше бӛліктерге бӛлінеді, жидектер бҥтін қалпында пайдаланылады, жаңа піскен жемістер тілімдеп немесе текшелеп туралады. Кӛжеге қажетті қоюлық беру ҥшін олар алдын ала суық қайнатпамен араластырылған және сҥзілген картоп крахмалымен қоюландырылады. Кӛжеге хош иіс беру ҥшін даршын, қалампыр, цитрус ҥгіндісін қолданады. Тәтті кӛжелер бӛлек әзірленген тҥрлі гарнирлермен ҧсынылады: ҥгілгіш кҥріш немесе саго, макарон ӛнімдері, ҥзбе қамыр, жидектер қосылған қайнақшалар (варениктер) және т.б. Тәтті кӛжелерді қаймақпен немесе кілегеймен ҧсынуға болады. Дәндері бар жемістерден жасалатын кӛже. Дәндері бар 82 жемістерден (алма, алмҧрт) кӛже әзірлеген кезде жемістердің қабығы және дәндері алынып тасталады. Қалдықтардан қайнатпа әзірленеді, олар сҥзіледі, нормаға сай су, қант, даршын қосылады және қайнатылады. Жемістер тілімдеп немесе текшелеп туралады, қайнаған қайнатпаға салынады, қайнатылады және 3 ... 4 минут пісіріледі. Картоп крахмалын салқындатылған қайнатпамен араластырады (крахмалдың бір бӛлігіне қайнатпаның тӛрт бӛлігі қосылады), сҥзіледі, жиі араластырып отырып, кӛжеге қосады және қайнатады. Жазғы кезеңде кӛже салқындай ҧсынылады. Алма, алмҧрт және ӛрік қоспаларынан кӛже әзірлеуге болады (ӛріктерден алдын ала сҥйектері алынып тасталады). Цитрусты кӛже. Апельсиндер немесе мандариндердің қабықтары аршылады, шеңберлеп туралады. Ҥгіндісін ҧзынша етіп турайды, булайды, ҥстіне ыстық су қҧйылып, дайын болғанша пісіріледі. Қайнатпа сҥзіледі, оған қант қосылады, туралған жемістер салынады, қайнатылады, 3 ... 4 минут пісіріледі, крахмал қосылады, қайта қайнатылады, суытып, жҥзім шарабын қосады (кӛжені шарапсыз да әзірлеуге болады). жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|