Методы дегустационного анализа
Методы потребительской оценки
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.
При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30-40. Привлекают широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен. В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т.к. это может исказить результаты. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекается постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустации и применяемыми методами. Например, оценку качества продуктов детского назначения должны дать дети соответствующего возраста и их родители. Бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету, однако он может быть признан неприемлемым теми, кому он не предназначен. В потребительской оценке наиболее часто применяют систему предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, ко- торая позволяет выделить: лучшую пробу; степень желательности в зависимости от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т.д. Метод гедонической шкалы основан на определении степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта (с греческого "Hedone" – наслаждение). Самые простые из них – словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц. Словесная гедоническая шкала. Процент нежелательности рассчитывается как соотношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. Например, рассмотрим потребительские оценки 4 образцов фруктовых соков. Будем считать, что 20 потребителей явились в дегустационный зал и получили бланк дегустационного листа, таблица 1. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|