Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамыр ашығанда газ шығару мүмкіндігі.
- Қамырдың физикалық қасиеттері.
- 1.2. Астықты тазалау жəне ұн тартуға дайындау тəсілдерінің технологиялық жүйелері
| Дəннің құлау саны. «Құлау саны» альфа-амилаза белсенділік
уақытын өлшеп, ИСО 3093 бекіткен əдіспен анықтайды. Бұл əдіс нанды дақылдар үшін: бидай, қара бидай жəне олардың ұндық өнімдеріне де қолданылады. Құлау саны су жəне ұннан тұратын суспензияны араластыру үшін қолданылатын визкозиметриялық трубканы ыстық суға салған уақытынан бастап секундпен есептегендегі жəне араластырғыштың осы суспензия арқылы өтетін уақытын есептеу арқылы анықтайды. Əдістің мағынасы ұн мен астық өнімінің ұнтағының суспензия- сы ыстық суда ұн мен астық өнімдерінің ұнтағының құрамындағы альфа-амилазаның əсерінен тез клейстеризациялануы болып табы- лады. Қамыр ашығанда газ шығару мүмкіндігі. Бұл – дəннің ұндық жəне одан алынған ұнның негізгі қасиеттері. Ол қамыр ашыған кезде жəне нан пісіргенде пайда болатын көмірқышқыл газының көлемін көрсетеді. Қамырдың физикалық қасиеттері. Бұл көрсеткіш арқылы дəннің ұндық қасиеттеріне жəне одан алынған ұнға толық мінездеме беріледі. Бидай ұнынан иленген қамырдың физикалық қасиеттерін арнаулы аспаптарды пайдаланып тексереді. Оларға альвеограф, фа- ринограф, валориграф, т.б. жатады. Бұл аспаптар арқылы қамырды илеген кездегі реологиялық (физикалық) қасиеттерін – тығыздығын, серпімділігін, су сіңіру қабілетін, газды ұстап тұру, тағы басқаларын анықтайды. Қамырдың жоғарыда келтірілген көрсеткіштеріне қарай бидай дəні алты топқа бөлінеді: қасиеті өте жоғары жақсартқыш; қасиеті жақсы толықтырушы; орташа қасиетті толықтырушы; төмен 11 қасиетті толықтырушы. Бұл көрсеткіштерді əртүрлі сападағы бидай партияларынан стандартқа сəйкес алғанда қолдануға болады. 1.2. Астықты тазалау жəне ұн тартуға дайындау тəсілдерінің технологиялық жүйелері Дəнді тазалау жəне ұн тартуға дайындау – ұн шығарудағы технологиялық жүйелердің ең маңызды сатыларының бірі. Бұл дəннен бөтен қоспаларды бөліп алып, тазаланған дəндердің технологиялық қасиеттерін керек жаққа қарай өзгертіп, дəннің са- пасын тұрақты бір межеде ұстаудың негізі. Бұған сапасы əртүрлі астықтарды оны бөтен заттардан тазарту, дəннің сыртын тазалау, оны ылғалдап (булап) технологиялық қасиеттерін өзгерту, тазалау кезінде алынған бөтен қосындылардың сапасын тексеру жұмыстары жатады. «Ереже» бойынша ұн тартуға дайындалған бидай мен қара бидайдың сапасы мына талаптарға сай болуы керек: - Шөп-шалаң қоспалардың мөлшері 0,4%-ға дейін, оның ішінде қарамықша – 0,1%, зиянды қоспалар – 0,05%, оның ішінде укекіре мен қоянбеде – 0,04%-ға дейін болуы (гелиотроптың тұқымы жəне триходесма құм-тас қоспалары жоқ); - Бидайдың ішіндегі дəнді қоспалар – арпа, қара бидай дəндері жəне өнген дəндер-4%, оның ішінде өнген дəннің саны - 3%-ға дейін ғана болуы; - Қара бидайдың ішіндегі басқа дəнді қоспалар – арпа жəне өнген арпа мен қара бидайдың дəндері – 4%-ға дейін, оның ішінде өнген дəндердің саны – 3%-дан аспауы; - Наубайханалық ұн тартуға арналған бидайдың ылғалдылығы, шынылығына қарай 15-16%, макарондық ұн тартуға арналған қатты бидай мен шынылығы жоғары жұмсақ бидайдың ылғалдылығы 16,0-16,5%, сұрыпты ұн тартуға арналған қара бидайдікі 13,5-15,0%, жай ұн тартуға арналған бидай мен қара бидайдың ылғалдылығын, ылғалдылығы тұрақты жай ұнның сапасына қарай қояды. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|