Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Макарон өнімдерін кептіру жолдары
жүктеу/скачать 91,57 Kb.
|
stud.kz-26208
- Бұл бет үшін навигация:
- Конвективті кептіру әдісі.
| Макарон өнімдерін кептіру жолдары.
Дымқыл макарон өнімдері әртүрлі биологиялық процесстер жүруге өте қолайлы орта болып табылады. Осы процесстердің алдын алып, жүргізбеу үшін олардың ылғалдылығын 13% - ке дейін кептіреді. Кептіру процесі – макарон өндірісіндегі ең жауапты және ең ұзақ процесс. Макарон өнімдерінің беріктігі, сынған жерінің шыны тәрізділігі, қышқылдығы сияқты сапа көрсеткіштері кептіру процесінің дұрыс жүргізілуіне тікелей байланысты. Жеделдетіп кептіру макарон өнімдері шытынап кетуіне, орынсыз ұзақ кептіру, әсіресе бастапқы кезде - өнімдердің ашып кетуіне әкеліп соғады: қалың қабатта кептіру деформацияланған, жабысып қалған өнімдердің пайда болуына себеп болуы мүмкін. Кептіру процесін макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13,5 - 14% болғанға дейін жүргізеді. Суытып, қораптау кезіндегі өнімдердің ылғалдылығы 13% - тен аспауы керек. Конвективті кептіру әдісі. Конвективті кептіру әдісі кептірілген материал мен кептіретін ауа арасындағы жылу және ылғал алмасу процестеріне негізделген. Материал ішіндегі ылғал оның бетіне шығады, ол буға айналады және материал бетінен ұшып кетеді. Осы жағдайда кептіргіш ауа келесі негізгі функцияларды атқарады: а) материалға суды буға айналдыруға қажетті энергия (жылу) береді; б) дене бетіне шыққан буды өзіне сіңіреді; в) өзіне сіңірген буды басқа жаққа алып кетеді. Осыған байланысты кептіргіш ауа температурасы жоғары болған сайын, судың буға айналу процесі жылдам жүреді; ауаның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым буға айналған ылғалды жылдам өзіне сіңіреді; ауаның қозғалу жылдамдығы өскен сайын, ол дене бетіндегі буларды тез алып кетеді. Сонымен кептіргіш ауаның өнімді кептіру жылдамдығын анықтайтын негізгі параметрлері: температура, салыстырмалы ылғалдылық және қозғалу жылдамдығы. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы деп 1м³ ауадағы су буы массасының осы көлемдегі, осы температура мен қысымдағы ауада мүмкіндігінше болатын су буы массасына проценттік қатынасты айтады. Ауа ылғалдылығы гректің φ әрпімен белгілейді. Ылғалдың материалдың ішкі қабаттарынан сыртқы бетіне жылжуы ылғалдылық градиенті әсерінен, яғни ішкі және сыртқы қабаттардың айырмашылығынан болады.Ылғалдылық градиенті ылғалдың жылжу бағытына қарсы, яғни кептірілетін дененің ортасына қарай бағытталған. Сыртқы қабаттарын кептіру жылдам жүрген сайын, оның мәні де өсе түседі. Ылғалдың ылғалдық градиентінің әсерін жылжу құбылысын ылғал өткізгіш немесе концентрациялық диффузия деп атайды. Макарон өнімдерін белгілі параметрлері бар (температура, ылғалдылық, қозғалу жылдамдығы) ауамен кептіргенде өнім ылғалдылығы тепе-теңдік ылғалдылық деп аталатын белгілі бір шамаға дейін төмендейді. Басқаша айтқанда, белгілі параметрлері бар кептіргіш ауаға, осы ауамен қанша уақыт кептірсе де төмендемйтін өнімдердің тепе-теңдік ылғалдығы сәйкес келеді. Кептіру режимін қабылдау үшін графиктегі қажетті қисықты пайдалану керек. Мысалы, егер макарон өнімдерін температурасы 48° ауамен кептіретін болсақ , онда 3-ші қисық бойынша, ылғалдылығын 13% -ке дейін тө-мендету үшін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы шамамен 80% болу керек . Ал егер ауа ның салыстырмалы ылғалдылығы осы температурада 85 % болса, онда өнімдер тек 15% ылғалдылыққа дейін көбейеді. Макарон өнімдерін кептіру ерекшелігі –олардың сызықтық және көлемдік өлшемдері қысқарады, яғни 6-8 % -ке азаяды. Кептіруге түскен дымқыл макарон өнімдері созылғыш материал және созылғыштық қасиеттерін шамамен 20%-тен 16%-ке дейін төмендегенде олар пластикалық қасиеттерін жайлап жоғалта бастайды да, серпімді материал қасиеттеріне ие бола бастайды. Бұл жағдайда макарон өнімдері серпімді – созылғыш дене болады. Шамамен 16% ылғалдылықпен бастап макарон өнімдері қатты денеге айналып, қатты дене қасиеттерін кептіру процесінің соңына дейін сақтайды. Өнімді жұмсақ режимде кептіру кезінде, яғни кептіру қабілеті төмен ауамен (ауаның кептіру қабілеті 1кг ауаның толық қаныққанша, яғни φ = 100% - ке дейін сіңіре алатын ылғал мөлшерімен сипатталады ) жайлап кептіргенде, макарон өнімдерінің ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылықтарының айырмашылығы көп болмайды, себебі ішкі қабаттарындағы ылғал сыртқы қабаттарына қарай жылжып үлгереді. Өнімнің барлық қабаттары бірдей қысқарады. Өнімді қатты режимде кептіру кезінде, яғни кептіру қабілеті жоғары ауамен кептіргенде, макарон өнімдерінің ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылықтарының айырмашылығы әжептеуір шамаға жетеді, себебі ішкі қабаттардағы ылғал сыртқы қабатарға жетіп үлгере алмайды. Сондықтан, құрғақтау келетін сыртқы қабаттарға ұзындығын қысқыртуға тырысады, ал оған ылғалдылығы жоғары ішкі қабаттар кедергі жасайды, яғни қабаттар шекарасында ішкі жылжыу кернеуі пайда болады. Оның шамасы ылғалдық градиенті өскен сайын арта түседі. Макарон өнімдері созылғыштық қасиеттерін жоғалтпай тұрғанда, ішкі жылжу кернеуінің әсерінен сынып шытынамай, формасын өзгертеді. Ал өнім серпімді дене қасиеттерін қабылдағанда, егер ішкі жылжу кернеуі шамадан тыс жоғары болса, макарон өнімдері шытынап сынады, ақырында сынықтар мен ұнтаққа айналып кетуі мүмкін. Жоғарыда айтылғаннан келесі қорытынды жасауға болады: макарон өнімдерін шытынаудан қорықпай, ылғалдылығы 20% -ке дейін қатты режимде кептіруге болады, содан кейін өнімдер шытынап- сынып кетпес үшін жұмсақ режимде кептіру қажет. Әсіресе ылғалдылық 16% болғаннан кейін өте жұмсақ режимде, абайлап кептірген жөн. Бұл тұжырым қазіргі толассыз желілерде пайдаланылады. Олардың кептіргіш агрегаттарында кептіру процесі екі этаптан тұрады: алғашқы және соңғы кептіру. Макарон цехында кептірілген және суытылған макарон өнімдерін қолмен сорттап, ірі және кіші қораптарға салады. Қораптау мақсаты - өнімдерді сынудан, кірлеуден, тасымалдау мен сақтау кезінде ылғалданудан қорғау және тауарлық түрін жақсарту. жүктеу/скачать 91,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|