К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
| Вагон – мейрамхана - алыс сапарға баратын, соның ішінде халықаралық
теміржол арқылы жүретін жолаушылрға қызмет көрсетуге арналған, тағамдардың әртүрлі ассортиментімен және қызмет көрсетудің жоғары деңгейімен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Вагон-мейрамхана төмендегідей қызметтер түрін ұсынады: вагон-мейрамхананың тамақтану қызметі әртүрлі шикізат түрінен тағамдар мен өнімдердің әртүрлі ассортиментін, соның ішінде күрделі даярланатын, фирмалық және тапсырыстық тағамдардың барлық негізгі тобын (бір тәулікке дейін жүретін пойыздарда - бірінші тағамдардан басқа), сатып алынған тауарлар мен арақ - шарап өнімдерін даярлау, өткізу, тұтынуды ұйымдастыру бойынша қызметтер болып табылады; аспаздық өнімдерді өткізу, тұтынуды ұйымдастыру және жолаушыларға қызмет көрсету қызметтері аспаздық өнімдер мен сатып алынған тауарларды сатудан; тұтынушы тапсырысы бойынша купеге аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді, сонымен қатар кешенді рационды жеткізуден тұрады; бос уақытты ұйымдастыру қызметі музыкалық қызмет көрсету мен видеобағдарламалардан тұрады; басқа да қызметтер сувенирлер, значоктар, сәйкес өндірістік тауарлар сатудан; жолаушылар вагон- мейрамханада немесе вагон - кафеде сатып алған аспаздық өнімдерді буып-түюден; жолаушыларға қызмет көрсетуден кейін қалған аспаздық өнімдерді буып-түюден тұрады. Вагон-кафе –жол ұзақтығы әдетте 16 сағатқа дейін бағыттарда жолаушыларға тамақтануды ұйымдастыруға арналған арнайы вагон, ассортименті вагон- мейрамханаға қарағанда шектеулі, негізінен күрделі емес даярланатын аспаздық өнімдер ассортименті және сатып алынған тауарлар мен сусындардың кең ассортименті ұсынылатын жолаушы пойызы вагонның бір бөлігінде жабдықталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Кафе жолаушы вагонының жартысын алады, 20 орындық залы, өндірістік бөлмесі, жуу бөлімі, қойма бөлмесі бар. Залда суытылатын және суытылмайтын шкафтары қозғалмалы жәшіктері бар тарату тұрағы орнатылған. Онда кофе қайнатқыш және кассалық машина орнатылады. Кафе ас мәзірінде үштен аз емес салқын тағамдар мен тісбасарлар, екінші тағамдар, екі түрлі ыстық сусындар, сонымен қатар өндірістік кондитерлік өнімдердің кең ассортименті (бес түрден аз емес), жемістер болады. Шарап картасына алкогольді және салқындатқыш сусындар, темекі өнімдері кіреді. Вагон- кафеде өзіне-өзі қызмет көрсету немесе буфетшімен (вагон-кафе меңгерушісімен) қызмет көрсету қолданылады. Бар - бар тұрағы бар аралас сусындар, алкагольді және алкагольсіз сусындар, коктеильдер, тісбасарлар, десерттер, ұннан даярланатын кодитерлік және нан-тоқаш өнімдерін, сатып аланған тауарларды өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. 20 Барлар төмендегідей ажыратылады: өткізілетін өнім ассортименті мен қоғамдық тамақтандыру өнімдерін даярлау әдісі бойынша – шарап бары, сыра бары, кофе бары, десерт бары, сүт бары, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар және т.б.; тұтынушыларға қызмет көрсету ерекшелігі және (немесе) бос уақытты ұйымдастыру бойынша - диско-бар, видео-бар, варьете-бар; кино-бар, билеу бары, лобби бар және т.б.; орналасу жері бойынша - тұрғын және қоғамдық ғимараттарда, соның ішінде жеке тұрған ғимараттарда, вокзалда, мәдени ойын-сауық және спорт нысандарында, демалыс аймақтарында; тұтынушылар мүддесі бойынша (клубтық бар, спорт-бар). Мейрамханалар мен барлар қызмет көрсету деңгейі мен ұсынылатын қызметтер номенклатурасы бойынша үш классқа жіктеледі, олар келесі талаптарға жауап беру керек: «Люкс» -тұтынушыларға ұсынылатын қызметтердің кең таңдауы, ыңғайлылықтың жоғарғы деңгейі және тұтынушыларды залда ыңғайлы орналастыру, мейрамханалар үшін өнім негізінен басқаларға ұқсамайтын, таңдаулы және фирмалық тағамдар мен өнімдер, барлар үшін өнім үшін тапсырысқа берілетін және фирмалық сусындардың, коктейльдердің кең таңдауы, дастарқанды салтанатты жаю, фирмалық стиль, тағамдарды ұсыну ерекшелігі, интерьер эксклюзивтілігі және молшылығы. «Жоғарғы» — тұтынушыларға ұсынылатын қызметтердің кең таңдауы, тұтынушыларды залда ыңғайлы орналастыру, мейрамханалар үшін ерекше, таңдаулы тапсырысқа берілетін және фирмалық тағамдар мен өнімдердің кең таңдауы, барлар үшін фирмалық және тапсырысқа берілетін сусындар мен коктейльдердің кең таңдауы, фирмалық стиль, интереьер ерекшелігі және таңдаулылығы. «Бірінші» - тұтынушыларға ұсынылатын қызметтердің белгілі-бір таңдауы, мейрамханалар үшін фирмалық тағамдар мен күрделі даярланатын өнімдер мен сусындар, барлар үшін кең немесе маманданған, соның ішінде тапсырысқа берілетін және фирмалық сусындар мен коктейльдердің ассортименті, интерьер теңгерілімі мен ыңғайлылығы. Кафе - мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортиментін ұсынатын тұтынушылар тамақтануы мен демалысын ұйымдастыратын кәсіпорын. Кафе фирмалық, тапсырысқа берілетін тағамдарды, өнімдер мен сусындарды өткізеді, ыстық және суық сусындар, салқын тағамдар мен тісбасарлар, екінші ыстық тағамдар, соның ішінде мамандануы ескеріліп, фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдардың кең ассортименті ұсынылады. Бірінші тағамдар ішінде тек сорпалар даярлау рұқсат етіледі. Кафе мейрамханалар мен барлар сияқты тұтынушылар демалысы мен көңіл көтеруі ұйымдастырып, өнімді өндіру, өткізу және тұтыну жүзеге асады. Даяшылар, бармендер, метрдотельдер қызмет көрсетеді, өзіне-өзі қызмет көрсету де рұқсат етіледі. Кафеде тот баспайтын болаттан жасалған металл ыдыстар мен ас аспаптары, фарфор және жартылай фарфор ыдыс, аркополдан 21 жасалған ыдыс, суретсіз сұрыптық шыны ыдыс және қағаз майлықтар қолданылады. Кейбір кафе түрлерінде ақ және гүлді дастарқандар, мата майлықтар қолданылуы рұқсат етіледі. Музыкалық сүйемелдеу стереофонды радиоапаратураны қолдануды қарастырады. Кафе төмендегідей жіктеледі: өткізілетін өнім ассортименті бойынша – маманданбаған және маманданған (балмұздақ кафе, кондитерлік-кафе, сүт-кафе және т.б.); қызмет көрсетілетін тұтынушылар контигенті мен мүдделері бойынша жастар, балалар, студенттік, кеңселік, кафе-клуб, ғаламтор-кафе, арт- кафе, және т.б.; орналасу жері бойынша - тұрғын және қоғамдық ғимараттарда, соның ішінде жеке тұрған ғимараттарда, қонақ үйде, вокзалда, мәдени ойын- сауық және спорт нысандарында, демалыс аймақтарында; қызмет көрсету түрі мен әдісі бойынша – даяшылар қызмет көрсететін және өзіне-өзі қызмет көрсетумен; қызмет көрсету уақыты бойынша –тұрақты әрекет ететін және маусымдық; бөлмелер құрамы ан тағайындалуы бойынша – стационарлы және жылжымалы (автокафе, вагон-кафе, кемелердегі кафе және т.б.). Асхана - апта күндері бойынша әртүрлі ас мәзірлеріне сәйкес тағамдарды өндіретін және өткізетін кең тараған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Асханалар төмендегідей жіктеледі: өткізілетін өнім ассортименті бойынша -жаппай сұраныстағы тағамдарды, өнімдерді және сусындарды өткізетін асханалар; вегетариандық, емдәмдік, соның ішінде санаторий, профилакторий тамақтану блоктары; қызмет көрсетілетін контингент пен тұтынушылар мүдделері бойынша – мектеп, студенттік, кеңселік және т.б.; орналасу жері бойынша – тұрғын, қоғамдық ғимараттарда ортақ асханалар, оқу, жұмыс, қызмет орны, уақытша тұру орны бойынша, ауруханада, санаторийде, демалу үйлерінде және т.б.; өнім өндірісін ұйымдастыру бойынша – шикізатта жұмыс істейтін, жартылай фабрикатта жұмыс істейтін (алдын-ала даярлау), аралас типті асханалар, тарату асханалары; Дәмхана - белгілі-бір шикізат түрінен жеңіл даярланатын тағамдардың шектеулі ассортименті бар және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтану кәсіпорны. бөлмелер құрамы мен тағайындалуы бойынша – стационарлы және жылжымалы; қызмет көрсету уақыты бойынша – тұрақты жұмыс істейтін және маусымдық. жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|